NE JETONS PAS D HUILE SUR LE FEU
Je ne voudrais pas jeter de l'huile sur le feu, mais il y aurait beaucoup de choses à dire sur l'huile d'olive...
Entre les grosses huiles et les vieilles huiles... Il y a vraiment de quoi s'y perdre... Voici quelques points de repères de ces huiles aux personnalités bien affirmées.
L'huile d'olive de Nyons AOC
- Une huile au nez de pomme verte, aux arômes de fruits secs, d'herbe fraîchement coupée et au goût beurré. L'huile est onctueuse, grasse faiblement amère et ardente.
L'huile d'olive de Haute-Provence AOC
- Une huile très fine. Le nez et la bouche ont souvent une dominante d'artichaut avec arômes secondaires de banane, d'herbe, de pomme ou d'amande fraîche. Les odeurs et saveurs de sous-bois, de fruits secs et de cacao sont considérés comme défaut.
L'huile d'olive de la vallée des Baux de Provence AOC
- On trouve deux huiles biens distinctes dans la vallée des Baux.
- Une huile à l'amertume et à l'ardence modérée, aux arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche ou de feuille de tomate.
- Une huile aux arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, truffe et de champignon. Les arômes de poire cuite et arômes métalliques doivent toujours en être exclus. une sensation douce en bouche.
Oliu di Corsica AOC
- L'huile de Corse est modérément amère et piquante. Le nez et la bouche sont proches avec des dominantes d'amande de noisette, de pâtisserie et de maquis. une très belle huile.
L'huile d'olive de Nice AOC
- Des arômes primaires d'amande verte, fraîche, ou sèche. Des arômes secondaires d'artichaut cru, de fleurs de genêts et des notes citronnées.
- Les arômes exclusifs d'herbe fraîchement coupée, de feuilles, les huiles insipides, plates ayant des arômes liés à des processus de fermentation sont à exclure.
L'huile d'olive de Provence AOC
- Un nez peu intense avec des odeurs herbacées d'artichaut cru pouvant être associées à l'orgeat et la cannelle.
- En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l'herbacé, l'artichaut cru, en fin de bouche, l'amertume et l'ardence sont présentes.
L'huile d'olive de Provence "olives maturées"
- Un nez intense marqué des odeurs de sous-bois, de fumé ou d'artichaut violet cuit, pouvant être associées au chocolat et aux fruits mûrs.
- La bouche est ample et pleine. Le fruité est intense, caractérisé par le pain grillé, l'olive noire. L'amertume et l'ardence sont quasi absentes.
L'huile d'olive de Nîmes AOC
- Une couleur verte avec parfois des reflets jaunes pour cette huile liée à la présence majoritaire de la variété Picholine.
- Au nez, on remarque des sensations végétales, avec des odeurs de foin, d'herbe fraîche.
- En bouche, on retrouve l'herbe, le foin, l'ananas, la prune jaune.
L'huile d'olive d'Aix-en-Provence
- Une huile à l'amertume modérée et à l'ardence marquante en début de saison. Un nez et une bouche caractérisés par l'herbe fraîche, l'artichaut cru. La bouche se complète parfois par des notes de noix et de noisettes fraiches. En final, un poivré peut-être perçu.
L'huile d'olive d'Aix-en-Provence "olives maturées" AOC
- Un nez assez intense, dominé par des sensations de pain grillé, d'olive noire et d'artichaut cuit, complétées parfois par des notes de cacao et de vanille. La bouche offre des notes de pain au levain, de cacao, d'artichaut cuit. On retrouve pas ou peu d'amertume. L'ardence peut être présente dans les premiers mois après la trituration.
Franck Taisset
