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Le sucre a très mauvaise réputation depuis quelques années et les livres "sans sucre" se multiplient, souvent au détriment de la gourmandise. Philippe Conticini et Anne-Sophie Lévy-Chambon relèvent ici le défi de proposer une pâtisserie gourmande sans sucre ni édulcorant ajouté, en utilisant les sucres naturellement présents dans les fruits et légumes, les farines et le lait (sous forme de fructose, glucose et saccharose).
Car le génie du pâtissier est de proposer des bases qui permettent de remplacer le sucre industriel: caramel de pomme, concentré de fromage blanc, pâte de cerise, de litchis, de poires, de pommes..., pâte à choux, riz craquant ... Sans oublier d'apporter aussi des informations pratiques concernant les ingrédients (et notamment la teneur en sucre naturel de ceux ci).
Biscuits: gâteau aux figues (avec de la noix de coco et de la farine de châtaignes), pain d'épices (où la pâte de pommes va remplacer le miel en apportant aussi le moelleux), gâteau marbré au chocolat et à l'amande, biscuit roulé au pavot ...
Tartes et fruits: barres d'ananas glacées, tarte aux pommes, tagine de fruits à tartiner, clafoutis mi-cuit à la cerise, et même des confitures !
Desserts de fête (gelée de raisins blancs, sabayon et myrtilles; châtaignes rôties et pop-corns acidulés ...) ou créations (betteraves râpées et framboises, crèmes de potimarron, framboises et groseilles; crêpes soufflées aux fruits de saison).
Goûters enfin, avec un gâteau de semoule aux raisins secs et aux poires, des macarons "comme", du pain perdu ou même des meringues !
Carte de visite
- Auteur : Philippe Conticini, A.S. Chambon.
- Editeur : First.
- Date de parution : 04/06/2015.
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