70 espèces et 90 recettes
A propos de
L'histoire d'amour entre le chef étoilé Gaël Orieux et la mer remonte à son enfance bretonnante et à sa passion pour les fonds sous-marins qui le conduira, dans un premier temps, à une carrière de plongée sous-marine avant de bifurquer vers les cuisines à la suite d'une journée portes ouverte dans une école de cuisine.
Diplôme en poche, Gaël Orieux part faire ses classes auprès des plus grands: Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre ou encore Yannick Alléno avant de se jeter à l'eau en ouvrant sa propre table Auguste (2005) en hommage à Auguste Escoffier.
Estampillée marine, sa cuisine mêle les trésors de la mer aux produits de la terre, joue entre la tradition et le modernisme tout en s'attachant au respect de la nature. Conscient de son rôle auprès des consommateurs, Gaël Orieux joue sur une cuisine éco-responsable, proposant aussi bien des poissons dits "nobles" (Saint-Pierre, sole) que des moins nobles (maigre, chinchard), le tout en adéquation avec la saisonnalité.
Superbe et magnifiquement illustré, cet ouvrage nous présente, dans une première partie, 70 espèces (poissons et tentacules, coquillages, crustacés, condiments et légumes marins): nom, description, habitat et pêche, gestion de la ressource, saison et mode d'emploi sont ainsi détaillés et accompagnés d'une photographie du produit. S'ensuivent 90 recettes réparties selon des humeurs et des envies: Grandes tables, Bourgeois, Canaille, Fraicheur, Exotique, A l'eau ou au sel, Charcuterie et saurisserie.
Dorade rose croûte soufflée, Crevettes grises cupcake, Bigorneaux champignons de Paris, Huîtres plates kasha, Eperlan thé matcha, Chinchard ceviche, Salicornes asperges blanches, Seiches dentelles, Coquilles Saint-Jacques clémentines, Araignée de mer cannelloni, Merlan oignons-pailles, Saumon brandade, Tourteau feuille de riz.
Carte de visite
Date de parution : 13/10/2016.
Editeur : La Martiniere Eds De.
Collection : Cuisine Gastronomie.
