Hideyuki, spécialiste en saké.
F.T : D'où vient le saké ?
- Hideyuki : Du Japon bien sûr, mais il n'y a pas de région en particulier. On en doit l'origine aux femmes, elles mâchaient le riz et le crachaient, le riz fermentait par la suite. D'où le saké, alcool de riz fermenté, jamais distillé, qui titre autour de 15-16° en général.
F.T : Le monde du saké est vaste, avec plein de saveurs différentes, d'où viennent ces multiples saveurs ?
- Hideyuki : La qualité du riz influence bien évidemment la qualité du saké, le riz est la matière 1ère. Il existe beaucoup de variétés de riz, on n'utilise pas le riz de cuisine. C'est le riz de la région de Kyoto qui est le plus utilisé, mais certains producteurs utilisent le riz de leur propre production. La variété du riz est souvent marquée sur les bouteilles de saké de qualité. Le polissage du riz a aussi une grande influence. En effet, le riz est poli dans de grosses machines. Le polissage peut parfois durer une semaine. Plus le riz est poli, plus le saké est de qualité, mais on le polit selon le résultat gustatif recherché, la longueur en bouche, les arômes, la puissance. Mais certaines maisons arrivent à d'excellentes qualités en polissant peu le riz. L'eau utilisée est bien évidemment importante, elle provient souvent de sources et est d'une grande pureté. Le type de levures utilisé marque bien évidement le saké. Certains sakés portent le nom de la levure, comme le saké numéro 7. Les levures sont de toute façon toujours exogènes. Certains sakés sont aussi troubles, donc peu filtrés.
F.T : Quand boit-on le saké au Japon ?
- Hideyuki : On le boit comme le vin en France, c'est très populaire, souvent pendant le repas, pendant certaines cérémonies aussi.
F.T : A quelle température boit-on le saké ?
- Hideyuki : Tout dépend du type de saké, on les chauffe traditionnellement dans une carafe en porcelaine dans de l'eau chaude, mais parfois chauffer un saké peut le tuer. La plupart des très bons sakés, de grands crus, ne se font pas chauffés. Mais paradoxalement certains grands crus se boivent chauds. Selon la température le goût du saké change, c'est parfois très intéressant.
F.T : Le saké a-t-il des vertus médicinales ?
- Hideyuki : C'est très bon pour la peau, les gens qui travaillent à la production du saké ont des mains magnifiques, certains font même du savon avec le riz du saké. Le saké est l'un des secrets de la beauté japonaise.
F.T : Fait-on vieillir le saké ?
- Hideyuki : Il y a très peu de vieillissement pour le saké à la différence du vin. On fabrique le saké l'hiver au japon. On boit donc le saké de l'hiver dernier. L'année de production est souvent sur la bouteille. Mais, il peut exister des sakés millésimés, tout dépend de ce que le producteur recherche. Il existe des sakés de plus de 15 ans, à moins de 100 euros. On trouve même des sakés avec un côté oxydatif, d'une belle longueur en bouche et d'une belle complexité.
F.T : Existe-t-il d'autres alcools au Japon à découvrir ?
- Hideyuki : Il y a les fameux whiskies japonais bien sûr. Egalement, le soshu beaucoup plus traditionnel, une eau de vie qui titre entre 25 et 40°, fait à base de patate douce, de riz ou de Sarrazin. Il existe aussi l'awamori, une eau de vie spécialité de l'ile d'Okinawa fabriquée à base d'un riz différent (thaï souvent).
Interview de Franck Taisset pour caleluna.fr
Guide liquide
