Le fromage «Charolais» est fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier.
Il est de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. A l'issue d'un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Sa croute évolue du beige/ivoire à l'état jeune vers le bleuté en fleurissant. Des taches bleues principalement de pénicillium peuvent apparaître en cours d'affinage.
Le Charolais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Le « Charolais » est l'héritage d'une tradition ancienne d'élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charolais et du Brionnais.
L'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'élevage et de l'engraissement des bovins, mais c'est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s'est confortée.
Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du Charolais s'est largement développée depuis les années 1970 avec l'essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd'hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d'élevages traditionnels de petite taille.
L'appellation d'origine protégée est l'équivalent européen de l'AOC et existe depuis 1992. L'AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l'AOP garantit une protection de la dénomination « Charolais » sur tout le territoire de l'Union Européenne.