Comment naît une huître ?
- Tout commence en juillet avec la naissance de l'huître. « Les gabeux » constituent des réserves naturelles d'huîtres. Ce sont des huîtres japonaises que l'on utilise depuis 1972, car les huîtres portugaises ont été décimées. Il faut minimum six ans pour qu'une huître soit reproductrice.
- Les larves sont dispersées par les courants et s'accrochent sur des collecteurs. On appelle cette opération le captage. A cette période, la mer peut parfois prendre de très belles couleurs blanchâtres...
- Au bout d'un an, l'huître fait la taille de l'ongle d'un pouce.
- Après 18 mois, les ostréiculteurs retirent les jeunes huîtres des capteurs et les transportent dans leurs bateaux à fond plat appelés « plates » jusqu'aux cabanes.
- Cette opération s'appelle le détroquage, on y détache les jeunes huîtres du collecteur qui a permis le captage. Elles tombent en grappe, on les sépare une à une, puis on les place dans des poches pendant 30 mois environ.
Comment élève t'on une huître ?
- On répartit ensuite les jeunes huîtres dans des poches, des grillages de 1m sur 50 cm environ que l'on place sur l'estran, la partie du littoral située entre les limites extrêmes des plus hautes et des plus basses marées. Notre travail consiste à placer les poches judicieusement. On balise le parc pour retrouver les huîtres. Puis par la suite, nous devons retourner les poches, les nettoyer afin que les huîtres puissent croitre dans de bonnes conditions avec une forme régulière.
Comment se passe l'affinage ?
- En octobre novembre, on trie à nouveau les huîtres par catégorie de poids (calibrage). On sélectionne les huîtres, « les boudeuses » trop petites sont remises dans des poches.
- Sur notre littoral, les huîtres peuvent être affinées en claires ou spéciales. Tout dépend du lieu où elles ont été élevées.
Il y aurait donc une notion du terroir pour les huîtres ?
- Oui bien sûr, le lieu où les huîtres ont été élevées détermine la qualité de celles-ci. Les huîtres spéciales sont blanches, plus grasses, plus recherchées.
- Les huîtres claires sont affinées dans des bassins à terre, alimentées par de l'eau de mer et de l'eau douce, elles prennent une couleur verte en vieillissant.
- On cultive différemment les huîtres selon les régions. En Normandie, elles sont placées en haut de l'estran. En Méditerranée, l'élevage est vertical car il n'y a pas de marée.
Vous devez aussi tenir compte des conditions climatiques comme dans le vin ?
- Oui, par exemple si le printemps est pluvieux, l'huître devient vite laiteuse, elle engraisse vite. L'huître a un goût qui est aussi moins salée. Tout se fait en fonction de ce que nous donne la nature. Il faut un roulement de trois ans pour faire une huître. Il y a du travail toute l'année en fonction des saisons et du climat.
Que dire aux jeunes, comment devient-on ostréiculteur aujourd'hui ?
- Nous avons appris sur le tas, mais il existe aujourd'hui une école pour former les jeunes ostréiculteurs. Il faut maintenant un brevet pour pouvoir exercer la profession. Mais il faut savoir que la profession a beaucoup évolué ces dernières années. L'utilisation des machines facilite le travail. On retrouve la machine dans le maniement des poches ou le tri des huîtres (calibrage). La profession s'est aussi beaucoup segmentée, aujourd'hui il y a des éleveurs et des expéditeurs, avant on faisait tout.
- Il faut aussi savoir que même si l'huître est un produit de gastronomie pour les fins palais, un produit de luxe, il ne faut pas faire de l'ostréiculture pour gagner beaucoup d'argent. L'élevage de la moule est beaucoup plus intéressant financièrement.
Quand et comment peut-on consommer l'huître ?
- Aujourd'hui, on peut manger de l'huître à toutes les saisons. Durant le mois de juillet août, elles sont plus laiteuses. En septembre octobre, elles s'engraissent.
- On peut conserver l'huître maximum 15 jours dans le bas du frigo.
- Il est difficile de diagnostiquer si une huître est bonne. Quelques indicateurs peuvent nous aider. On peut taper légèrement dessus, elle ne doit jamais sonner creux. A l'ouverture, elle doit contenir de l'eau. Il faut impérativement consommer l'huître dans la ½ heure qui suit son ouverture.
Quelques idées de recettes simples ?
- Huître, pommes de terre sautées, ail, persil, il faut que l'huître ne soit pas trop grasse.
- Huître, frites, avec le jus des huîtres.
- Huître, crème fraîche, persil.
- Pain, beurre, citron, huître.
- Huître au beurre d'escargot avec des huîtres spéciales.
- A Noël, huître et crépinette.
Propos recueillis par Franck Taisset auprès d'un couple retraité d'ostréiculteur de Marennes-Oléron pour caleluna.fr
