Caleluna

La cuisine c’est aussi de la chimie

A propos de

Vous salez votre poulet avant de le rôtir et vous pensez qu'il va saler les chairs ?
Savez-vous qu'il est scientifiquement démontré que le sel ne passe pas à travers la peau pendant la cuisson ?
Et pourtant, c'est important de saler, mais pourquoi ?
Savez-vous pourquoi c'est vraiment dommage de cuire un rôti avec des bardes de lard ?
D'ailleurs, savez-vous que ces bardes ne sont pas du bœuf ?
Mais qu'est-ce que c'est alors ?
Vous faites cuire vos œufs durs à l'eau bouillante ?
Mais savez-vous que le blanc coagule à partir de 62°C et le jaune à 68°C ?
Et donc, que c'est vraiment dommage de les cuire dans une eau bouillante.
Mais pourquoi ?
Et quant au sel et au poivre, attention !

Ce livre propose 70 délicieuses recettes... mais pas seulement. C'est aussi un livre qui explique ce qui se passe dans les aliments quand on les cuisine, presque un traité "culino-chimique" foisonnant de démonstrations illustrées pour comprendre le pourquoi du comment d'un plat réussi. Vous découvrirez (enfin !) pourquoi un gigot cuit pendant cinq heures est exquis, tendre et juteux alors qu'un autre qui aura cuit deux heures est dur et sec. Pourquoi des pommes de terre sautées peuvent être molles et gorgées d'huile ou au contraire dorées, croustillantes et légères. Bref, tous ces petits trucs qui font qu'un plat est bon, ou pas, et qu'on ne vous a jamais dits les voilà dans ce livre. À vous de les tester en faisant l'une des 70 recettes que vous ne raterez jamais.

Carte de visite

Date de parution : 21/08/2013.
Editeur : Hachette Pratique.

Mais encore

Tendance Culture 2015

Dictionnaire encyclopédique des cépages

A propos de

Ce dictionnaire épuisé depuis de nombreuses années est enfin réimprimé.
En sommaire de la préface nous trouvons trois grands chapitres:
Le premier dénommé " De la vigne sauvage au vin" traite de l'origine de la vigne, la petite histoire de l'ampélographie, le nom des cépages, les principaux cépages cultivés dans le monde, comment identifier les cépages.
Le deuxième chapitre intitulé "Les collections ampélographiques" traite du genre Vitis, de la morphologie de la vigne, la physiologie de la vigne, des maladies et parasites de la vigne, de la génétique de la vigne .
Le troisième intitulé "ADN et ampélographie" traite des facteurs de la qualité du vin.
S'ensuit le dictionnaire des cépages du monde entier .

Le dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes de Pierre Galet est un outil fondamental et exhaustif, unique en son genre. Avec ses 1200 pages, plus de 4000 photos et dessins de l'auteur et d'autres collaborateurs, il permet une identification claire et précise des cépages sur le terrain en donnant toutes les clés pour les reconnaître. Il indique les synonymes et reprend les noms régionaux avec leur répartition géographique. La quasi-totalité des 10 000 cépages du monde est ainsi répertoriée et analysée: un travail monumental, l'oeuvre d'une vie consacrée à la science des cépages, l'ampélographie.
Cette édition définitive, majeure et indispensable, est de toute première importance pour les professionnels de la viticulture comme pour les amateurs de vin.
Pierre Galet est considéré comme le père de l'ampélographie moderne. Il s'impose dès les années 1950 comme un expert en matière d'ampélographie. Ses travaux ont été déterminants pour la reconstitution du vignoble après le phylloxera.

Carte de visite

• Nombre de page : 1199.
• Parution : juin 2015.
• Auteur(s) : GALET Pierre.

Mais encore

Tendance Culture 2015

Tout est bon dans le cochon , Histoire, tradition, recettes...

A propos de

Toute l'histoire du cochon à travers les siècles et les cultures condensée dans ce bel ouvrage aux couleurs modernes.
Histoire traditionnelle du cochon, reportage chez Eric Ospital (visite chez les éleveurs, savoir-faire, tradition familiale), photos de la fête du cochon à Bayonne, présentation des différents morceaux de cochon, vous saurez tout... sans oublier, bien entendu, 50 recettes réalisées par le chef Christian Etchebest :

• Groin de cochon grillé, pommes de terre rattes à l'échalote
• Le panier de charcuteries de l'ami Eric Ospital
• Pâté en croûte
• Pieds de cochon en vinaigrette
• Joue de cochon braisée à la tomate
• L'axoa de cochon
• Saucisses confites, lentilles cuisinées
• Epaule de cochon, sauce moutarde
• Onglet de cochon, composée d'oignons aux olives noires...

Les auteurs

• Chef cuisinier français d'origine basque, Christian Etchebest a créé son propre restaurant La cantine du Troquet (Paris 15e). Il a animé l'émission culinaire Bon...et à savoir sur M6 et participe régulièrement à l'émission Top Chef.
• Eric Ospital est un artisan charcutier né à Bayonne. Après son entrée chez Fauchon, il s'est lié d'amitié avec de grands chefs tels que Christian Constant, Yves Camdeborde et Christian Etchebest.

Carte de visite

• Auteur : Christian Etchebest, Eric Ospital.
• Photographie : Denys Clément.
• Préface : Yves Camdeborde.
• Editeur : First.
• Date de parution : 17/10/2013.

Mais encore

Tendance Culture 2015

Sans lactose

A propos de

On peut être intolérant au lactose, allergique ou simplement souhaiter le réduire dans son alimentation sans pour autant renoncer aux plaisirs de la gourmandise.

Des pages techniques vous donnent tous les secrets pour faire votre lait d'amandes, de noisettes, ou de soja, pour préparer du fauxmage ou encore une pâte brisée sans lactose.

70 recettes savoureuses qui conviendront à tous : gratin dauphinois à la crème de riz, hamburger au fauxmage, crême brulée à la vanille, île flottante au lait d'amandes et même un chocolat chaud sans lactose.

Des conseils et informations d'une diététicienne et des idées gourmandes.

Carte de visite

• Auteur : Emilie Perrin.
• Editeur : Hachette Pratique.
• Date de parution : 04/02/2015.
• Collection : Fait Maison.

Mais encore

Tendance Culture 2015