A propos de
Fruit d'une réflexion menée par Alain Ducasse, en 2014, lors de la fermeture du Plaza Athénée pour travaux, cet ouvrage revient aux choses essentielles que le chef résume en un seul mot: naturalité.
Imposée au Plaza Athénée lors de sa réouverture, la naturalité est fondée sur le triptyque légumes, céréales et produits de la mer. Chaque produit est, bien évidemment, de saison, issu d'une agriculture naturelle ou d'une pêche locale et, est sélectionné pour son excellence et sa qualité.
Même si le chef propose un menu végétal (Jardins de Provence) depuis 1987 dans son restaurant Le Louis XV, sa démarche s'est affirmée au fil des années et s'est imposée sur le devant de la scène gastronomique: la cuisine d'Alain Ducasse se veut plus naturelle et plus saine et est rendue possible grâce à ses producteurs.
Alain Ducasse leur rend ici hommage à travers ce superbe ouvrage présentant 22 portraits d'hommes et de femmes passionnés et investis: Le Potager de la Reine, la Ferme de Villebourguignon, Fabien Begnis, les frères Jégo, Le Mulon de Pen-Bron...
A travers les 4 chapitres de l'ouvrage ("Légumes, fruits, truffe", "Céréales & légumineuses", "Produits de la mer", "Condiments et épicerie"), le chef nous présente ses producteurs, leur travail et savoir-faire ainsi que leurs produits phares avant de les décliner en recettes:
"Turbot du golfe de Gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tièdies", "Quinoa d'Anjou, truffe noire, racines et champignons", "Pastilla au lait, cacahuètes des Hautes-Pyrénées", "Maïs grand roux basque, bouillon de coquillages", "Riz noir de la plaine du Pô, poulpe, calamar et coquillages", "Bar de l'Atlantique en ikejime, jeunes poireaux, olives noires", "Saint-Jacques de Chausey, chou-fleur en fine croûte, truffe noire", "Pêche blanche, safran de la vallée de Vienne, cassis".
Carte de visite
Date de parution : 28/10/2015.
Editeur : Alain Ducasse Formation.
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