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Emmanuel Tessier, ancien second d'Olivier Roellinger, créateur de la cuisine Corsaire.
Franck : tu as quitté les fourneaux, ça ne te manques pas ?
- Emmanuel : non, je fais plein d'autres choses intéressantes, j'ai mes activités d'écriture et j'ai créé mon école de cuisine, la cuisine Corsaire avec Olivier Roellinger. Et je fais encore la cuisine sur les balades corsaires par exemple.
Franck : parles-nous de la cuisine Corsaire ?
- Emmanuel : Olivier Roellinger et moi étions portés par l'énergie des épices, des produits de la mer, nous voulions créer une école qui invite à la découverte au partage de la culture gastronomique.
Franck : comment se déroule les cours ?
- Emmanuel : ce sont des cours de 3h, de 6 personnes maximum. Nous réalisons entre 3 et 5 recettes. Nous dégustons bien sûr le repas ensemble à l'issue du cours. Nous vérifions donc ce que nous avons fait. Et nous offrons une boite contenant des échantillons de ce que nous avons réalisé afin que toute la famille puisse découvrir les plats réalisés.
- Il y a aussi des cours de 1h30, c'est pratique pour apprendre à faire rapidement des plats à la maison. Dans les deux cours, j'essaie de transmettre les secrets des épices et de la cuisine du grand chef cancalais Olivier Roellinger.
Franck : vous proposez aussi des cours de cuisine sur un bateau, la balade corsaire.
- Emmanuel : oui, tous les vendredis, de Pâques à septembre, nous embarquons sur l'An Durzunel. C'est un moment de navigation et de cuisine dans la baie du Mont Saint-Michel. Nous préparons ensuite une douzaine de plats issues de notre pêche... avec du maquereau et du homard.
Franck : c'est un véritable mariage entre la gastronomie, la pêche et la navigation.
- Emmanuel : C'est tout l'univers Roellinger, la mer, les épices, les arômes lointains, les poissons et les coquillages locaux.
Franck : quels sont les épices que tu pourrais nous conseiller avec un poisson ?
- Emmanuel : deux épices me viennent en tête :
L'ajowan
- Une petite graine dont le goût rappelle celui du thym. L'ajowan se caractérise par un parfum intense et subtil. Dans la cuisine indienne, il est utilisé pour parfumer les plats de légumineuses et les pains, entre autres. Dans l'ayurveda, l'ajowan est réputé pour ces vertus digestives.
- Elle est délicieuse avec des poissons de caractère ou sur un fromage de chèvre frais.
Le sumac
- Il provient d'un arbuste poussant au Moyen Orient de la famille des manguiers ou pistachiers (anacardiacées). On utilise principalement ses petites baies séchées de couleur rouge brique pour leur saveur acidulée.
- Il est délicieux sur des poissons.
Franck : ta dernière révélation en terme de poudre d'épices ?
- Emmanuel : je dirai sans hésiter la poudre des Bulgares.
La poudre des Bulgares
- A base de sève de palmier, sésame, vanille, lin, safran...
- Je la prends tous les matins au petit déjeuner avec des tranches de pamplemousse. Elle s'accommode très bien avec un yaourt aussi. La poudre des Bulgares contient aussi une petite rose dans chaque pot. Lorsque le pot est fini, je mets la rose dans un peu de lait chaud...Un délice !
Franck : il t'arrive de cuisiner sans épice ?
- Emmanuel : Oui, hier soir par exemple j'ai tout fait sans épice. Mais par contre, je ne peux pas me passer de la base, fleur de sel et grand poivre. On oublie le poivre du moulin et le sel fin. C'est à mon sens l'essentiel !
Franck : comment peut-on voir la qualité d'une épice?
- Emmanuel : c'est très difficile de voir la qualité d'une épice. Le rôle des épices est de sublimer les plats. Il faut que l'épice soit de qualité. La qualité d'une épice dure 5 ans. Le monde des épices est comme tous les mondes, un monde avec plein d'intermédiaires, on ne sait jamais combien de temps les épices ont été conservées. D'où entre autres les qualités médiocres que l'on peut trouver. Une épice doit de plus être conservée à l'abri de la lumière et sans choc thermique.
Franck : comment fais-tu pour sélectionner tes épices ?
- Emmanuel : les épices s'apprécient à 60% avec le nez et donc à 40% avec la bouche. Olivier Roellinger achète ses produits en direct chez le producteur, on peut ainsi être sûr de l'âge et de la qualité de l'épice...Derrière chaque épice il y a un homme, un travail, chaque épice nous raconte une histoire. Moi, je ne suis qu'un passeur dans mon école de cuisine, un transmetteur de l'histoire.
Franck : à propos de transmission, tes livres sont un beau témoignage de ta volonté de passeur d'histoire.
- Emmanuel : Olivier Roellinger m'a permis d'écrire, j'essaie d'être précis et d'aller à l'essentiel, de faire vivre les saveurs d'exception. Je me mets au service du plaisir de cuisiner au quotidien. Depuis mon apprentissage ses livres m'ont fait rêver et voyager. J'essaie aujourd'hui de transmettre « une cuisine marine potagère et épicée. »
Franck : votre frère participe aussi à l'élaboration de vos livres.
- Emmanuel : oui mon frère Pascal Tessier s'est joint à nous en apportant au carnet sa forme et son iconographie ainsi qu'en illustrant de ses croquis nos livres. Il a passé des mois en cuisine, son travail est précis et unique, il nous emmène vers la magie de notre univers.
Propos recueilli par Franck Taisset pour Caleluna. fr
Le 09 novembre 2013.
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