La beau "thé" japonaise
Olivier Leclerc, spécialiste du thé, travaille aujourd'hui pour la maison de thé Tamayura.
F.T : Buviez-vous déjà du thé petit?
- Olivier Leclerc : Non, j'ai très peu bu de thé dans ma jeunesse. Ce sont les différentes formations en BTH et BTS, et mes expériences professionnelles, qui m'ont ouvert au thé. En fait, j'ai commencé avec du thé en feuille Earl Grey, un peu comme tout le monde. Ladurée avec Pierre Hermé qui m'a recruté et Fauchon m'ont donné une expérience solide du thé. J'ai par la suite crée un concept de bar à thé pour Antoine et Lily. Et je me suis surtout formé au côté d'Olivier Scala.
F.T : Un conseil de dégustation.
- Olivier Leclerc : Au Japon où je vais une à fois par an, les dégustations se passent plutôt le matin. On ne se parfume pas avant une dégustation, car toute odeur pourrait perturber, altérer les parfums du thé. Il est aussi essentiel de ne pas se laver les dents, il faut avant tout que le palais soit reposé et surtout pas influencé par quoi que soit. Si vous buvez une première boisson très sucrée et par la suite une boisson acide, le sucre de la 1ère boisson rendra la seconde boisson, très acide. Vous faites le même exercice en prenant une 1ère boisson très acide et une seconde boisson acide, la seconde boisson vous paraîtra très peu acide. On peut faire la même chose avec le salé, l'amertume... Il faut vraiment se méfier de ce que l'on a mangé avant, le plus simple est donc de laisser le palais intact avant une dégustation. La préparation du thé est aussi essentielle...
F.T : Quelques conseils pour comprendre le thé Japonais.
- Olivier Leclerc : D'un point de vue qualité, la méthode est très simple. Il suffit de pousser l'infusion à l'extrême. Cette méthode permet de faire ressortir toutes les imperfections du thé. C'est donc un très bon moyen pour tester la qualité du thé. Le monde du thé est complexe, au Japon. Les Japonais ont donc choisi de diviser le thé par région. Ils appellent ça les préfectures, en France on aurait des AOC. Il y a donc un terroir, une typicité par préfecture. Cette division géographique donne une plus grande lisibilité au thé Japonais. Approcher le thé par zone géographique permet de détruire certains mythes. On constate que les thés iodés ne poussent pas en bord de mer, comme on aurait tendance naturellement à le croire. Le côté iodé vient plutôt du taux de fluor et du calcium dans le thé. On le retrouve dans le thé Gyokuro, son goût est marin et dû à la photosynthèse particulière.
F.T : Vous avez fait quelques dégustations en milieu scolaire avec des enfants.
- Olivier Leclerc : Oui, les enfants prennent la dégustation pour un jeu. Ils ont un très bon palais contrairement à ce que l'on peut penser. Ils ont retrouvé très facilement les saveurs dans le thé, comme la saveur des épinards. Seulement très peu d'enfants ne sont pas parvenus à retrouver les saveurs. Et très peu d'enfants n'ont pas aimé les parfums proposés. A la fin de notre rencontre, ils savaient tous reconnaitre le salé, le sucré, l'acide, l'astringence... On retrouve très peu le goût « unami » dans le thé. A mon avis, on doit perdre cette facilité à déguster en grandissant. Mais petit, on a tous, la faculté d'être de très bons dégustateurs...
F.T : Y-a-t-il des innovations dans le thé Japonais?
- Olivier Leclerc : Oui et non. Je m'explique. D'un point de vue technique, c'est évident. On utilise des machines high tech. Une fois les feuilles cueillies, elles sont triées, calibrées, à l'aide d'une machine aux yeux électroniques, puis rangées dans des sacs par catégorie de feuille. C'est impressionnant ! D'un point de vue du goût, on innove peu. Le thé est traditionnel au Japon, on retrouve certains thés notamment dans les cérémonies. On cherche bien souvent la fraîcheur, il n'y a pas de côté oxydatif.
F.T : La tendance de demain dans le thé.
- Olivier Leclerc : Le thé Japonais est très à la mode en ce moment. Je pense que la future tendance se dirigera vers la Corée. Ils ont une richesse culinaire, notamment dans les thés, extraordinaire. Ils nous ont fait une belle démonstration au SIAL cette année...
F.T : Les bonnes adresses d'Olivier Leclerc?
- Le restaurant Cristal de Sel, rue Mademoiselle, dans le 15ème à Paris, avec de belles notes sucrées.
- La maison Kaiseky à Paris, restaurant, salon de thé, école de sushi, le chef de file de la nouvelle cuisine Japonaise.
- La pâtisserie Sadaharu Aoki.
- La cuisine de M. Roellinger en Bretagne.
Franck Taisset pour Caleluna
