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ALAIN DUCASSE
- "Mon centre de gravité, c'est la cuisine. Je suis donc un cuisinier heureux ! Mon terroir mental est la réunion du Sud-Ouest d'où je viens et de la Méditerranée qui m'a séduit très tôt. Mais je suis aussi un cuisinier curieux et émancipé : mes racines me portent mais ne doivent en aucun cas m'attacher. Je voyage donc beaucoup, toujours à l'affût de nouvelles découvertes.
- Quel est le point commun entre toutes vos cuisines à travers le monde ?
A mes yeux, le produit est la seule vérité. Un turbot sans génie est préférable au génie sans turbot ! Chaque bon produit, qui a grandi avec amour et respect, sur son terroir, a un goût inégalable. Sans cela, le cuisinier n'est rien.
Le produit sera la base de la cuisine de demain ?
Je pense que l'exigence de qualité va devenir de plus en plus grande. Le bio et l'éthique gagnent chaque jour du terrain. Nos comportements alimentaires ne cessent d'évoluer et nous mangerons différemment dans vingt ans... Comme nous mangeons déjà différemment de nos grands-parents. Pour nourrir ses contemporains, le cuisinier doit donc être à l'écoute du monde qui l'entoure !
C'est votre secret pour créer toujours de nouveaux lieux de restauration?
Il faut en effet sentir les pulsations et les goûts alentours, c'est fondamental. De la cuisine à l'atmosphère en passant par le style, un restaurant doit être en osmose avec l'endroit où il se trouve. Chaque restaurant est donc différent, à chacun je donne sa « ligne éditoriale » propre
Et pour faire vivre ces lieux, comment faîtes-vous ?
Je délègue et je fais confiance... Tout en contrôlant, bien entendu ! Pour moi, la transmission est une valeur fondamentale. J'ai le devoir de partager mon savoir avec les générations futures de chefs. Je dois transmettre les goûts, les techniques, motiver.
Quelle philosophie explique votre réussite ?
Toujours dépasser les obstacles extérieurs ainsi que mes propres limites pour avancer. Ne jamais cesser de travailler plus, plus vite et mieux, c'est ma règle... Et je l'applique d'abord à moi-même !"
Texte emprunté sur www.alain-ducasse.com