Caleluna

Curry or not curry.

Beena Paradin Migotto est née dans le Kerala, au Sud-Ouest de l'Inde. Elle est aujourd'hui l'une des plus belles ambassadrices de la cuisine indienne en France. Elle a participé avec Olivier Roellinger à la création des currys des Epices Roellinger. Elle nous livre aujourd'hui les secrets du curry.

Franck : quelle est aujourd'hui votre principale activité ?

• Beena : Je travaille principalement au développement de ma marque Beendhi. La solution gourmande et facile pour les repas végétariens. Des recettes savoureuses inspirées de la cuisine indienne.

Franck : quelques mots sur Olivier Roellinger...

• Beena : c'est une énorme chance, Olivier Roellinger est un grand Monsieur, grand dans tous les sens du terme, humainement et professionnellement. Il est vraiment porteur de beaucoup de choses, la transmission de la culture gastronomique notamment...

Franck : Comment crée-t-on des mélanges d'épices.

• Beena : tout se passe par le nez. Le principe est de rester fidèle aux parfums de l'Inde, tout en étant au goût du jour. Il faut savoir que le nez et la bouche sont toujours différents avec les épices.

Franck : le goût du jour ?

• Beena : il nous fallait respecter le palais français, donc composer par exemple avec moins de piquant dans les épices (que l'on retrouve en Inde). On a recherché tout de même une belle longueur en bouche sur nos produits.

Franck : la cuisine en Inde est donc différente...

• Beena : on a tout d'abord six goûts : le piquant, l'amer, l'acide, le sucré, le salé et l'astringence. Un plat réussi doit comporter les six goûts. On recherche des sensations allant du fond de la bouche jusqu'au bout de la langue. Un enfant indien aime beaucoup le goût amer, un enfant français le déteste... L'astringence, en France n'est pas très recherchée...sauf peut-être dans certaines huiles d'olive, ça pique...Le coriandre, la moutarde, le curcuma, le fenouil grec par exemple apportent piquant et astringence...Il faut compenser après avec d'autres produits...
• On utilise aussi en Inde les épices dans la composition du Tchaï indien, le thé indien.

Franck : qu'avez-vous créé ensemble ?

• Beena : Nous avons composé 6 poudres d'épices pour accompagner différents plats.

La poudre tandoori

• A base de coriandre, cumin, gingembre...
• Je l'utilise beaucoup sur des poissons et de l'agneau bien sûr, mais aussi sur des légumes comme la pomme de terre, le chou-fleur.

La poudre Biryani Masala

• A base de coriandre, fenouil, cannelle, cardamome...
• On utilise cette poudre pour les fêtes en Inde, c'est un plat traditionnel, je l'utilise dans un gâteau au yaourt, ou tout simplement avec une pomme au four.

La poudre Garam Masala

• A base de cannelle, cardamome, clous de girofle...
• J'aime l'utiliser dans un chocolat fondant ou tout simplement sur des tranches d'orange.

La poudre Masala

• A base de coriandre, cumin, poivres noirs...
• J'aime l'utiliser avec une soupe au potiron, ou du chou-fleur.

La poudre curry Bombay

• A base de coriandre, fenouil, poivre noir, curcuma...
• C'est un curry doux et parfumé, je l'utilise en vinaigrette par exemple.

La poudre curry Madras

• A base de coriandre, moutarde, poivre noir, curcuma...
• C'est un curry puissant et piquant. Avec du poulet ou des pommes de terre sautées, c'est délicieux.

Franck : vous nous avez apporté aussi un autre pot avec vos épices.

• Beena : oui, je voulais vous présenter le ghee beurre à l'indienne, un beurre clarifié, très populaire en Inde. On l'utilise en cuisine. Il a l'avantage d'avoir le goût du beurre sans en avoir les inconvénients, il ne brûle pas dans la casserole par exemple, il est donc beaucoup plus sain pour la santé.

Franck : les épices ne servent elles pas parfois à masquer le goût ?

• Beena : si elles sont bien utilisées, non ! Les épices servent plutôt à accompagner un produit, à le respecter, à le révéler... C'est toute la philosophie de Monsieur Roellinger...Les accords que je vous ai proposé sur les poudres d'épices sont vraiment des accords où l'on sent le goût du produit de base, après tout est une question de proportion...

Franck : les épices ont aussi un rôle médical.

• Beena : effectivement, la cuisine indienne a pour origine, la cuisine ayurvédique dérivée d' une médecine qui a plus de 5 000 ans. Par exemple, le cumin et le fenouil sont très bons pour l'appareil digestif.

Franck : La cuisine indienne est très méconnue en France ?

• Beena : Oui, les représentants en cuisine indienne sont souvent très médiocres. Je peux vous recommander une cantine indienne du côté de la gare du Nord, Saravana Bhavan. C'est une très bonne cuisine du Sud de l'Inde.
• Franck : Merci Beena, pour cette présentation de vos poudres d'épices, j'espère vous rencontrer à nouveau afin que vous nous présentiez les produits que vous confectionnez sous la marque, Beendhi.

Propos recueilli par Franck Taisset pour caleluna.fr

Le 12 novembre 2013.

En savoir plus

• www.beendhi.fr
• http://www.epices-roellinger.com/
• Epices & Roellinger.
• La cuisine corsaire.