un restaurateur demande le retrait de sa 1ère étoile au Michelin
"Il souhaite rester « libre dans sa cuisine »...
- Le patron d'un restaurant belge crédité d'une étoile par le Michelin et d'une cote de 15/20 par son concurrent Gault & Millau a demandé aux deux célèbres guides de ne plus figurer dans leurs prochaines éditions afin de rester « libre dans sa cuisine », a rapporté jeudi la presse belge. « A cause de mon étoile, tout le monde s'attend à une cuisine spectaculaire. Mais je ne veux pas me sentir obligé de répondre » à cette demande, a expliqué au quotidien Het Laatste Nieuws, le chef Fredrick Dhooghe, qui dirige le restaurant 't Huis van Lede, situé dans le village flamand de Wannegem-Lede (ouest).
- Michelin souligne pourtant que « la cuisine va à l'essentiel et évite ainsi toute fioriture » dans cet établissement situé à mi-chemin entre Gand et Lille, distingué d'un « macaron » depuis huit ans. L'appréciation du « guide rouge » ne pose par réellement de problèmes au restaurateur, qui s'en dit même « fier ». Il critique plutôt l'attitude des « touristes gastronomiques » qui suivent les recommandations des guides « sans toujours les comprendre ».
L'exemple des croquettes aux crevettes.
- « Prenez par exemple les croquettes aux crevettes », une spécialité de la cuisine belge, explique Fredrick Dhooghe. « Ils s'attendent à ce qu'un chef étoilé en fasse sa propre interprétation. Alors que moi, je souhaite simplement faire une excellente croquette aux crevettes », poursuit celui qui a fait notamment ses classes au « Comme Chez Soi » et au « Hof van Cleve », deux des tables les plus réputées du royaume.
- « Je suis un chef classique. Je veux me sentir moi-même dans ma cuisine et pouvoir servir un poulet parfaitement rôti », ajoute Fredrick Dhooghe, qui avoue avoir réfléchi quatre ans avant de demander « par lettres recommandées » de ne plus figurer au Michelin et au Gault & Millau." 20 Minutes.fr
Le 123ème Concours Général Agricole consacre les spiritueux.
WHYSKIS FRANCAIS
Les médailles d'or
Armorik Edition originale, single malt, 40 degrés
Elsass Whisky Signature, single malt, 40 degrés)
La médaille d'argent
Armorik Sherry Finish, single malt, 40 degrés
Les médailles de bronze
Elsass Whisky, single malt, 40 degrés
Blend supérieur Meyer's, 40 degrés
La ferme-brasserie La Chapelle, single malt de 8 ans d'âge Sleipnir, 44 degrés.
RHUMS AGRICOLES BLANCS
Les médailles d'or
Bally blanc 55%
Damoiseau 50%
Damoiseau 55%
Dillon 50%
JM 50% (bouteille sérigraphiée)
La Mauny 50%
Trois Rivières 55%
Les médailles d'argent
Darboussier blanc 50%
Bielle blanc 50%
Bielle blanc 59%
Isautier blanc 55%
Aucune médaille de bronze.
RHUMS VIEUX (Agricoles et de mélasse)
Les médailles d'or
Bielle vieux (5 ans 56,5%)
Darbousier Hors d'âge
Depaz Grande Réserve XO
Dillon vieux Cuvée des Planteurs
HSE Black Sheriff
JM 1996
Neisson Réserve Spéciale
Reimonenq 3 ans
Les médailles d'argent
JM XO
Rivière du Mât 2004
Saint James 15 ans
Saint James 2000
Saint James Excellence
Saint James Fleur de Canne vieux
Saint James Quintessence
Les médailles de bronze
Damoiseau 10 ans (millésime non précisé)
HSE Extra Vieux
Longueteau VS
PUNCHS
Les médailles d'or
Chatel arrangé Secret d'épices
Clément punch Coco
Isautier arrangé Banane flambée
Isautier arrangé Gingembre Citron
Les Délices Bouraillais punch Passion
Ti'arrangés de Ced Banane Cacao
Les médailles d'argent
Breiz'île punch Ananas Orange Citron
Chatel punch Citronnelle
Clément punch Cerise
Domaine de Séverin punch Coco
Domaine de Séverin punch Planteur
Dormoy punch Cacahuète
Madras Schrubb
Rhum Métisse Orange Café
Les médailles de bronze
Clément punch Piña colada
Clément Schrubb orange
Dormoy Schrubb
J.P.J.F. punch Fruit de la passion
Madras punch Café
Madras punch Planteur
Rhum Métisse punch Vanille de la Réunion
Ti'arrangés de Ced Ananas Victoria
A consommer avec modération.
Quand le passé rime avec le présent
A propos de
- Depuis toujours la cuisine, la table sont des lieux de partage, d'échange entre les hommes. Beaucoup de pages de notre histoire se sont écrites dans un lit mais aussi autour d'une table ou d'un verre. Paris regorge encore de lieux chargés d'histoire. On appelle ça aujourd'hui « des institutions ». Ils restent figés dans un temps immuable.
- Tout comme moi, le mot « institutions », vous fait penser à "notre vieil institut", j'entends l'académie, avec un côté un peu vieillot, désuet, le passé quoi...
- On sait tous que le passé revient toujours, que ce qui était hier révolu revient un jour sur le devant de la table...
- En effet, ce qui a charmé hier pourrait encore charmé aujourd'hui. Voir même devenir tendance. Voici quelques lieux où l'histoire c'est faite et vous pourriez vous aussi refaire l'histoire.
Carte de visite
La Tour d'Argent.
La Brasserie Lipp.
Bouillon Chartier.
Lapérouse.
Les nouvelles étoiles 2014
Avec près de 9 000 bonnes adresses recommandées, dont 492 nouvelles, 610 tables étoilées et 64 nouvelles étoiles, la France reste un paradis mondial pour les gourmets, les voyageurs...
- Parmi les 57 nouveaux une-étoile de l'année, sept ont moins de 30 ans – la palme de la jeunesse revenant à Oscar Garcia, chef de La table d'Uzès (30), qui obtient sa première étoile à l'âge de 25 ans. L'Assiette Champenoise à Reims obtient 3 étoiles. Quant aux deux-étoiles, ils s'enrichissent de six nouveaux promus : un bon cru, oui !
Les six nouveaux deux-étoiles
La Villa Madie, à Cassis (Provence-Alpes-Côte-d'Azur).
- De superbes produits, beaucoup de finesse, des recettes à la fois subtiles et percutantes : un régal de cuisine méditerranéenne, signé Dimitri Droisneau. Deux belles étoiles... de mer, avec une vue magique sur la Grande Bleue !
La Table du Connétable, à Chantilly (Picardie).
- Sur le domaine du château de Chantilly, cette table feutrée et distinguée cultive l'excellence : dans chaque assiette, le jeune chef, Arnaud Faye, allie avec grande délicatesse classicisme et originalité, harmonie et vivacité des saveurs, beaux produits et exécution soignée. Deux étoiles tout en finesse...
Le Kintessence, à Courchevel (Rhône-Alpes).
- Un nom en forme de programme... Pour le chef, Nicolas Sale, exprimer la quintessence des meilleurs produits semble un sacerdoce. Qualité des ingrédients, harmonie et créativité des recettes, finesse et esthétique : tout séduit, et les deux étoiles brillent dans les assiettes avec évidence.
Le Chambard, Kaysersberg (Alsace).
- Découpes, cuissons, assaisonnements, jeux de textures et d'ingrédients : tout est soigneusement réglé dans la cuisine d'Olivier Nasti... et pourtant, chaque assiette laisse fleurer l'inspiration du chef ! Harmonieux et très savoureux, bref : du beau travail qui mérite d'être distingué.
Il Cortile, Mulhouse (Alsace).
- Autodidacte passionné par les saveurs de son pays natal, Stefano D'Onghia aura finalement créé... l'une des meilleures tables italiennes de France – la première à se hisser au niveau de deux étoiles ! Aujourd'hui cosignées par son fils, les assiettes, vibrantes de couleurs et de parfums, livrent une superbe réinterprétation de la cuisine de la Botte. En outre, la carte de vins transalpins est enchanteresse...
Akrame, Paris 16e (Île-de-France).
- Passé notamment chez Gagnaire et Adrià, le jeune et sémillant Akrame Benallal déploie aujourd'hui tout son talent : sa cuisine se montre aussi personnelle que décomplexée, et si elle ose des recettes inédites, c'est avec grande finesse et sagacité. Deux étoiles qui ne demandent qu'à s'épanouir...
Les nouveaux une-étoile
57 nouveaux une-étoile, donc, dans cette édition 2014. On notera un joli palmarès à Paris, avec neuf savoureux promus, dans des genres très variés :
- Haute cuisine japonaise avec Okuda (créé par le grand chef nippon Toru Okuda, 8e arrondissement) et Jin (Takuya Watanabe, 1er), élégant métissage franco-japonais avec ES (Takayuki Honjo, 7e), grand restaurant de poisson (Rech, 17e), cuisine dite "bistronomique" avec le déjà médiatique – et fort bon cuisinier – Bertrand Grébaut (Septime, 11e) et l'habile Jacky Ribault (Qui Plume la Lune, 11e), beaux accords mets-et-vins sous la houlette du Meilleur Sommelier du Monde Enrico Bernardo (Goust, 2e), et enfin cuisine gastronomique inspirée avec Virginie Basselot au sein du très confidentiel St-James Paris (16e) et avec Stéphanie Le Quellec, Top Chef 2011 dont les recettes crèvent l'écran à La Scène (8e).
En Province
- Belle promotion également à travers les grandes villes françaises : conformément à sa réputation, Lyon voit naître trois belles étoiles avec L'Alexandrin, Takao Takano et La Rémanence ; Nancy se distingue avec La Maison dans le Parc, où une autodidacte, Françoise Mutel, illumine par sa simplicité et sa maîtrise des saveurs ; Toulouse invite à un voyage En Pleine Nature, sous l'égide d'un jeune chef inspiré, Sylvain Joffre ; quant à Marseille, elle confirme l'événement qu'a été en 2013 l'inauguration du luxueux Hôtel-Dieu, dont la table gastronomique, L'Alcyone, tient les promesses.
- Et il y a évidemment tous ces talents cachés dans les régions françaises, parfois très loin des sentiers battus, et que nous sommes fiers d'aller dénicher pour œuvrer à leur reconnaissance. Parmi les découvertes qui nous auront le plus marqué cette année : le Bistrot de Lagarde (Lagarde-d'Apt, dans le Vaucluse), isolé sur le plateau d'Albion (1 100 m) et créé... dans une ancienne base de lancement de missiles nucléaires ! Contre toute attente, un jeune chef talentueux, Lloyd Tropeano (ancien de Régis Marcon), y délivre une cuisine tout simplement délicieuse. Mention spéciale, également, pour Klim & Ko (Leucate, dans l'Aude), créé au pied d'un phare dans un ancien relais de télévision ; un endroit qui vaut le coup d'œil, pour une cuisine qui vaut le coup de fourchette !
- Un dernier mot, enfin, sur une promotion qui ne passera peut-être pas inaperçue : celle de Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef 2013. De fait, sa maîtrise des saveurs, son inspiration, la sincérité de sa démarche, portée par un amour palpable pour les produits de son terroir flamand : l'étoile brille assurément dans son sympathique restaurant familial, l'Auberge du Vert Mont (Boeschepe, 59).
L'Arpège
A propos de
- Le temple du potager, Alain Passard vous fera découvrir un éventail de plats délicieux.
- Un endroit magique où vous pourrez savourer de vrais légumes.
- Vidéo.
Carte de visite
- Adresse : 84 rue de Varenne, 75007 Paris.
- Métro : Varenne.
- Tél : 01.47.05.09.06.
- Ouverture : De 12h00 à 14h00 et 19h30 à 22h30, fermé les samedi et dimanche.
- http://www.alain-passard.com/
Dans les environs
- Les expositions dans le quartier.
- Gastronomie dans le quartier.
- Shopping de luxe dans le quartier.
- Boire un verre dans le quartier.
- Le bien-être dans le quartier.
- Le quartier des Invalides.
