« Sommes-nous ouvriers ? Oui. Sommes-nous considérés comme tels par la loi ? Non. Possédons-nous le talent des artistes dans toute l'acception du mot ? Oui. Nous accorde-t-on la considération due aux artistes ? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes. Que sommes-nous ? » Julia Csergo et Frédérique Desbuissons ont rassemblé cuisiniers, artistes, critiques, sociologues, juristes, historiens et historiens de l'art, pour répondre à ces questions soulevées par le grand cuisinier Philéas Gilbert, dès le XIXe siècle. Elles ont articulé leurs réponses autour de trois axes fondamentaux : « Ce qui fait l'art de la cuisine », « Ce qui fait du cuisinier un artiste », « Ce que les artistes font de la cuisine ».
L'idée selon laquelle la cuisine est aussi un art trouve son origine au XVIIIe siècle, avec l'abolition de la hiérarchie des sens et la naissance d'une appréhension du goût comme une catégorie critique à part entière. Au XIXe siècle, nombre d'institutions furent créées, émanant autant des praticiens que des amateurs, suivant l'exemple des académies du XVIe siècle : elles ont érigé le jugement sur la cuisine au statut de jugement esthétique et critique. Ce sont, par exemple, les clubs de gastronomes, l'Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière ou ailleurs, en Allemagne, Carl Friedrich Rumohr, fameux historien et théoricien de l'art, qui tente de penser « l'esprit de la cuisine ».
Si le cuisinier peut créer au même titre que l'artiste, l'artiste peut, lui aussi, faire œuvre de cuisinier. Au XXe siècle, la cuisine futuriste est demeurée une expérience marquante. C'est le cas aussi des expérimentations d'un Spoerri. Aujourd'hui des performances sont réalisées autour du repas. Et si la Villa Médicis s'est ouverte aux arts culinaires, on voit également des cuisiniers être inscrits au programme des plus grandes manifestations de l'art contemporain : Ferran Adrià, exemple illustre s'il en fut, invité à la documenta 12, a fait une nouvelle fois trembler les limites entre les catégories.
L'ouvrage aborde également les questions du statut juridique de la création culinaire et explore aussi les modes de transmission, de vie et de travail des cuisiniers. Aujourd'hui, à l'heure où l'art culinaire et les cuisiniers font l'objet de multiples manifestations et événements médiatiques, à l'heure où, après la vogue du eat art, le design, les installations et les performances ont investi le culinaire, la réflexion devait se poursuivre et les dix-neuf contributions réunies dans cet ouvrage se proposent d'ouvrir le champ des études sur la cuisine.
« ... Cela serait pourtant bon si l'on savait s'en servir. Quand l'ortie est jeune, la feuille est un légume excellent; quand elle vieillit, elle a des filaments et des fibres comme le chanvre et le lin. La toile d'ortie vaut la toile de chanvre. Hachée, l'ortie est bonne pour la volaille ; broyée, elle est bonne pour les bêtes à cornes. La graine de l'ortie mêlée au fourrage donne du luisant au poil des animaux ; la racine mêlée au sel produit une belle couleur jaune. C'est du reste un excellent foin qu'on peut faucher deux fois. Et que faut-il à l'ortie? Peu de terre, nul soin, nulle culture. Seulement la graine tombe à mesure qu'elle mûrit, et est difficile à récolter. Voilà tout. Avec quelque peine qu'on prendrait, l'ortie serait utile; on la néglige, elle devient nuisible... » Victor Hugo, Les Misérables.
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Année de parution : 2013 Editeur : Les Editions de l'Epure
Cette microscopique algue, spirale de couleur bleu-vert, est apparue avec les premiers êtres vivants il y a environ 3,5 milliards d'années. Elle est considérée comme l'aliment naturel le plus complet de notre planète. Championne toute catégorie, elle contient plus de protéines, de béta-carotène, de vitamine B 12, de fer, et d'acide gamma linolénique qu'aucun autre aliment connu ! Elle entre dans la composition de plats salés : bouillons, soupes, sauces, pâtes et dans les desserts, elle offre avec générosité sa couleur aux autres aliments. On la trouve sous forme de poudre dans les boutiques bio.
A propos de
Oeufs de saumon au caramel iodé Gomasio vert et noir Oeufs coques, mouillettes colorées Soufflé vert aux algues Poisson en habit vert Maquereau cru à la crème fouettée iodée Pâtes à la spiruline, pois verts et crevettes Financiers à la spiruline Crêpes vertes Milk-shake pour sportif
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Année de parution : 2009 Editeur : Les Editions de l'Epure
J'ai épousé un fondu de fromage. C'est ainsi que de camembert en époisses, puis de cabrion en chevrotin, j'en suis arrivée à ne plus jurer que par les fromages de chèvre, et je ne suis pas la seule.
A propos de
Totalement oublié, jusqu'au XXe siècle dans les salles à manger bourgeoises, il s'affiche maintenant partout, exhibant sans vergogne ses formes parlantes et un parfum qui n'appartient qu'à lui. Le fromage de chèvre ne se mange pas à n'importe quelle époque de l'année. Il faut le choisir dans sa bonne saison et savoir attendre en refusant les secs, les boucanés, ou horreur !, les mélangés. Mais pourquoi attendre, et attendre quoi ? Eh bien il faut attendre le printemps, que le chevreau cesse de téter sa mère et que la chèvre paisse en liberté l'herbe et les fleurs sauvages. Du printemps à l'automne, les fromages de chèvre sont délicieux, car le lait d'herbe et de fleurs et inégalable. Et puis, avec les feuilles mortes, le cycle recommence. La chèvre est pleine et ne donne plus de lait ; ensuite elle nourrit son chevreau jusqu'en mars environ en pendant ce temps, l'amateur éclairé attend le retour du printemps en rêvant de « chèvres » frais, demi-frais, à la limite du sec mais toujours tendres et jamais cailloux.
Lotte au brin d'amour Carpaccio de thon au petit chèvre de l'île d'Yeu Filets de sole au Chabichou Quiche à la tomme de chèvre Picodons marinés à l'huile Croustade de Sainte-Maure Blancs de volaille au Pouligny Raclette de Chabichou Feuilletés de Mâconnais aux girolles Tomates farcies au Valençay
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Année de parution : 1994 Editeur : Les Editions de l'Epure
Point de canard dans ce "confit, dix façons de le préparer" mais des matières premières moins classiques, des recettes un peu décalées et du traditionnel revisité.
