Caleluna

La feuille de figuier, dix façons de la préparer

A propos de

J'ai bien un petit jardin à moi, mais là ni figuier trimillénaire, ni même pin balnéaire, olivier légendaire. Je n'ai rien de tout cela, et c'est bien triste quand on y pense. Un matin, j'en planterai un, en un an il fera six mètres, en deux ans il aura cent ans et cent histoires locataires. En attendant, il faut me résoudre à l'écrire : à ce jour, le figuier, je le vole en passant.

Asperges crues encore plus vertes
Langoustines allongées sous l'arbre
Un genre de nems rôtis
Rougets en sacs de couchage
Petits chèvres à l'huile de feuilles
Pâle sucre vert
Panna cotta d'ombre
Figues trop vertes et feuilles au sirop
Gelée de pommes tombées et figuier volé
Petit vin de figuier

Carte de visite

Date de parution : 15/06/2011.
Editeur : L'epure.
Collection : Dix façons de préparer.

Le guide de la fermentation du Noma

A propos de

Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire.
Plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, garum de boeuf, caramel de Saint-Jacques n'auront plus de secrets pour vous.

Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
Des techniques et des recettes qui s'adressent aux chefs comme aux amateurs.
Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.
Un livre aussi pratique qu'esthétique avec un graphisme contemporain épuré.

La fermentation est intemporelle. Elle s'adresse à tous. Si vous êtes
sceptique, gardez à l'esprit qu'elle n'a rien de bizarre. La fermentation fait
partie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière... tous en sont issus.
Cette technique universelle est une source inépuisable pour qui aime se
laisser surprendre par de nouvelles saveurs.

René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreuses
années pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dans
son restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber la
direction d'un laboratoire dédié à la fermentation culinaire. Misos, garums,
et kombuchas subliment chaque plat, de l'entrée au dessert, et font vaciller
les papilles des convives éblouis par tant de saveur et de précision.

René Redzepi et David Zilber ont conçu ce guide pour partager leurs
connaissances et leurs techniques, pour montrer à tout un chacun comment
utiliser ces ingrédients méconnus qui changent la donne. Ce livre rassemble
des recettes détaillées et offre une introduction magistrale pour tous les
cuisiniers, amateurs comme professionnels.

Carte de visite

Date de parution : 7/11/2018.
Editeur : Editions du Chêne.

Le cidre, dix façons de le préparer

Le cidre, traditionnellement associé à une boisson estivale accompagnant crêpes et galettes, se révèle être un formidable produit qui rentre à merveille dans la composition de nombreuses recettes tout au long de l'année.

A propos de

À l'origine du cidre, il y a de la pomme. Dès l'Antiquité, le cidre, obtenu par fermentation du jus de pomme, devient très prisé et son histoire sera marqué par l'invention de la presse au XIIIe siècle, qui optimise le rendement de la pulpe en jus et donc la production du cidre. C'est une boisson très riche en saveurs qui apporte une note fruitée savoureux et fleuri et dans laquelle on retrouve le goût des grandes catégories de pommes qui participent à sa réalisation – douces, amères, acides et acidulées. La cuisine est un voyage qui nous entraîne dans une aventure sensuelle et émotionnelle, alors laissez aller votre imagination et osez le cidre dans vos recettes.
Le cidre doux, rafraîchissant et fruité, se mariant avec les gratins de fruits, les fruits pochés, les sabayons... Le cidre brut, pétillant et de caractère, convenant mieux aux sauces de poissons de viandes et de volailles. Offrez beaucoup de bonheur à vos amis, faites-leur goûter aux plaisirs du cidre dans la cuisine.

Fricassée de petits navets au cidre Coquilles Saint-Jacques au cidre
Poulet fermier au cidre
Rognons au cidre
Coquillages au cidre
Bar sauce au cidre et miel de sarrasin
Tartines de camembert aux pommes
Pêches au cidre doux
Crème aux poires
Sabayon au cidre

Carte de visite

Année de parution : 2005
Editeur : Les Editions de l'Epure

La mûre, dix façons de la préparer

Le parfum d'antan des mûres et leur saveur sucrée charment les gourmets. Seules les mûres noires en pleine maturité sont utilisables. On les confit, on en fait du sirop, des confitures ainsi que de fort bons gâteaux.

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