A l'occasion de ses 25 ans, le prestigieux Institut Paul Bocuse nous ouvre les portes de son excellence culinaire!
717 pages, 250 techniques de chefs expliquées en pas à pas pour maitriser les bases et les différents savoir-faire, 1800 photos et 70 recettes proposées par les chefs de l'Institut.
A propos de
Composé de 16 chapitres, l'ouvrage reprend, dans un premier temps, tous les gestes techniques classés par familles de produits: Bases, Oeufs, Viandes (divisées en 3 parties: boeuf, veau et agneau), Volailles, Abats, Gibier, Poissons et crustacés, "Pâtes, céréales et légumes secs", Légumes.
Viennent ensuite la découpe et le service avant de laisser la place aux recettes proposées par les chefs. Rigueur, élégance et savoir-faire les qualifient.
Amuse-bouche ("Tataki de thon aux herbes et pavot, fraises et balsamique", "Oeuf parfait, sauce roquette et wasabi, sablé au parmesan"), Entrées froides ("Saumon froid, poire et poivron jaune, mayonnaise", "Panna cotta d'asperges croquantes, copeaux de pata negra et parmesan), Entrées chaudes ("Boules de grenouille en verdure, ail et persil", Ravioles de queue de boeuf et de homard), Boeuf (Tournedos à la moelle sauce bourguignonne, écrasée aux fines herbes), Veau, Agneau, Porc, Volaille ("Blanquette de poulet de Bresse, cocotte de petits légumes", "Magret rosé laqué au miel, sauce sangria", "Pigeon tiède en salade, béatilles, gros lardons de foie gras"), Abats, Poissons ("Dos et ventre de dorade, pilaf de quinoa, jus d'arête", "Filets de rougets barbets de roche, à la niçoise, tartine au parfum de soleil"), Crustacés, Végétarien - Bien-être (Lentilles beluga écume fumée, Déclinaison d'avocat), Cuisine du monde (Wok de poulet aux noix de cajou et coriandre, Pastilla de pigeon). L'ouvrage se termine avec des idées d'accords mets et vins ainsi que par un aperçu des arts de la table.
Comme le dit Paul Bocuse, "Le bonheur est dans la cuisine" mais on le retrouve aussi à travers ce superbe ouvrage!
Sublime!
Carte de visite
Date de parution : 28/10/2015.
Editeur : Larousse.
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