A propos de
Plus qu'une introduction, c'est ici un livre qui s'annonce comme un ouvrage de référence : co-écrit par une spécialiste du kimchi et de la fermentation du soja, et par une auteure culinaire, ce pavé (plus de 360 pages) aborde -et répond- à toutes les questions concernant la fermentation.
Six chapitres divisent cet ouvrage : le premier, "la fermentation universelle et intemporelle" possède un aspect théorique. L'histoire de la fermentation en France et dans le monde y est abordée, et relie cette pratique avec le mouvement slow food que l'on connaît aujourd'hui.
Les deuxième et troisième chapitre sont déjà plus concrets : y sont étudiés les différents types de fermentation (lactique, alcoolique, acétique, alcaline), ainsi que les apports des aliments fermentés pour la santé, et bien sûr les pistes à suivre dans le choix des ingrédients. Sels, eaux, ferments, épices et aromates ont chacun leur qualités et spécificités, qui sont précisés aux fils des pages. Les chapitres quatre et cinq s'intéressent au matériel et aux consignes de sécurité : sont détaillés les saumures et salaisons, les lits de fermentation, le trempage, les levains, les greffes, l'utilisation de ferments, les récipients, les poids et couverture... ainsi que l'hygiène de base, les conseils de stockage et d'utilisation, les dates de péremption. On vous apprend également à reconnaître les bons et mauvais signe dans l'évolution de vos produits fermentés.
La sixième partie, qui constitue le reste du livre est consacrée aux 150 recettes. Pour chaque produit fermenté "de base", des recettes en proposent des utilisations. Ces recettes sont réparties par catégories : les légumes (choucroute, galette au fromage et kimchi, asperges confites au miso, antipasti de légumes grillés fermentés, cornichons à la russe, pickles de radis roses aux kumquats...), les céréales et légumineuses (burgers au tempeh, pain au levain, houmous lactofermenté, crêpes, pancakes de riz nigérians, soupe tchèque au levain et champignons...), les fruits et fleurs (feuilles de cerisier salées, prunes salées façon umeboshi, fraises séchées au sel, pastèque à la russe, gâteau au chutney de figues, mayonnaise au citron confit...), les produits laitiers (yaourt, lassi, beurre à l'ancienne, ricotta salée, cottage cheese, faisselle, fromage au lait de soja, kéfir de lait, oeufs pochés au yaourt...), les oeufs, champignons et algues (champignons au sel, oeufs salés à la philippine, kimchi d'algues bretonnes...), les sauces et condiments (ketchup de banane, bibimbap, miso de riz, moutarde à l'ancienne lacto-fermentée, vinaigre de fruits, ail en saumure douce, câpres au sel...), et les boissons (kombucha, kéfir, kvass, ferment liquide au gingembre, ginger beer, boisson épicée aux carottes violettes...).
Le livre est par ailleurs richement illustré de photographies réalisées spécialement, et des pas-à-pas agrémentent certaines techniques ou recettes.
Carte de visite
Date de parution : 17/03/2016.
Editeur : La Plage Editeur.
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