A propos de
Après une introduction très intéressante sur les cuisiniers et les livres de cuisine du Moyen-Age (et qui ne traite pas uniquement des "classiques" Viandier et Mesnagier de Paris), l'ouvrage aborde dans un premier temps des grandes thématiques: le goût des viandes, les plantes et saveurs, les épices, l'aigre-doux et l'acidulé, les matières grasses, les méthodes de cuisson, les sauces, les banquets... sans oublier la question centrale à cette époque des jours gras et des jours maigres. Arrivent ensuite les recettes qui pourront intéresser bien des professionnels!!! Les soupes, porées, brouets, potages (bouillon d'huîtres du Mesnagier, Versuse du Platine en françoys) précèdent les pains, pâtes, pâtés et farinages (pain frit au fromage de bufflone du Domenico Ramoli de 1560 ou encore Tourte au jus d'herbe de ancelot de Casteau). Les viandes (Paon cuit qui semble vivant, rouleaux de foies de volailles en beignets), gibiers (cabirotade de chevreau sauce cameline) et sauces occupent une place centrale. Viennent ensuite les poissons (carpe à la hongroise, esturgeon aux fruits secs ou encore thon frais aux griottes), les oeufs puis les plantes et saveurs (beignets de bourrache, potage de coings, capilotade de truffes) et enfin les fruits (emplumeus de pommes, beignets d'espinachs) et douceurs (pâtes d'amandes, raviolis aux fruits) Sous chaque intitulé de recette, il est précisé le livre dont elle est issue.
Carte de visite
Date de parution : 24/06/2011.
Editeur : Equinoxe.
Collection : Carres Gourmands.
GASTRONOMIE