Caleluna

L'huître de Cancale, dix façons de la préparer

A propos de

A vous de déguster les huitres de Cancale, tout juste sorties de la mer. Un conseil : mordez dans la chair – les professionnels disent le "poisson" – pour apprécier pleinement toute sa saveur iodée. Mais sachez que depuis très longtemps les huitres se cuisinent de nombreuses façons. Vous trouverez dans cet opuscule des recettes, simples et originales.

10 recettes

Cancale sur un plateau
Velouté de verdure de printemps
Ecume d'huîtres 'muscadée'
Huîtres 'à la parmesane'
Huîtres en gelée
Huîtres 'à la brûle-doigts'
Huîtres en marinière tiède
Tartare d'huîtres
Huîtres au caviar d'aubergine
Ecrasé de pommes de terre aux huîtres

Carte de visite

Année de parution : 2007
Editeur : Les Editions de l'Epure

La crème, dix façons de la préparer

La crème liquide, recèle de nombreuses qualités chimiques et organoleptiques. Elle lie, délie, colmate toutes les textures et piège les arômes. Elle se monte, se fouette, s'émulsionne en un tour de main. Elle bout sur le feu et se fige au froid sans succomber. Elle s'amourache du sucré, du salé, de l'amertume, du piquant, de l'épicé ou du suave sans rechigner.

A propos de

Ses multiples possibilités d'usage en font un ingrédient indispensable et ludique en cuisine. Sans jouer au maestro avec son siphon, il suffit d'apprendre à la foisonner. Car la crème liquide est magique ! Quand on la fouette, on fait rentrer de l'air dans l'émulsion des petites billes de matière grasse en suspension dans le lait. Et si la crème est très froide, on arrive à casser ces billes et à libérer la matière grasse qui va tapisser puis emprisonner les bulles d'air. La crème prend du volume. Si le bol, le fouet et la crème sont bien réfrigérés, alors là... On passe de la crème fouettée à la chantilly ferme en un tour de main. Ajoutez-y de la moutarde, du paprika, des zestes d'agrumes, des herbes fraîches, du poivre, du wasabi, du raifort, de l'anis, de la cannelle, de la réglisse, du sirop de cassis, du colorant pistache, de l'arôme fraise et vous épaterez la galerie. Amusez-vous, c'est si facile avec la crème !

Chantilly au lard fumé
Crème froide de poireau à la cannelle
Glace à la Savora
Œufs de saumon au caramel au lait salé
Velouté de girolles
Lapin à la moutarde de Brives
Chantilly à la pistache
Glace à la lavande
Crème à la violette
Panna cotta au safran

Carte de visite

Année de parution : 2005
Editeur : Les Editions de l'Epure

La vodka, dix façons de la préparer

C'est le moment de porter un toast. On boit cul sec et on recommence si besoin. Et surtout on ne jette pas son verre par-dessus son épaule car c'est onéreux et ridicule. Et puis on passe en cuisine. Rappelons-le ; il faut boire cul sec, mais il faut savoir boire sur le temps. Pendant que les champignons se mettent à chanter, que les poissons dorent et que la soupe réchauffe...

A propos de

Un vieux proverbe russe dit à peu près cela : « Le thé, ce n'st pas de la vodka, on ne peut pas en boire à volonté. » Un second affirme : « Il y a deux raisons pour boire de la vodka, quand on mange, et quand on ne mange pas. » Et j'ai presque envie d'ajouter que l'on eut boire de la vodka à table, même s'il n'y a pas de table. Et deux gastronomes russe en exil, pour qui j'ai la plus vive sympathie, ont ajouté : « Le procédé culinaire qui consiste à associer de l'alcool à un plat ou à un autre a été porté par la cuisine russe. » Aussi associons, avec la modération qui s'impose – et que l'on nous impose -, cuisinons et goûtons sans gêne. Gastronomie oblige !
La vodka, qui signifie « petite eau », est une eau-de-vie, le plus souvent un alcool de grain que l'on peut parfumer de fruits, d'herbes ou d'épices. Les Russes et les Polonais se disputent sa création, pourtant on trouve trace de Vodka dans l'Égypte ancienne. Au XVIe siècle, Ivan le Terrible fit construire la première taverne qui servit de la vodka. Dans le même temps, il vit développer les distilleries sous le contrôle de l'État. La vodka venait d'entrer dans l'histoire économique et culturelle de la Russie.

Carte de visite

Année de parution : 2007
Editeur : Les Editions de l'Epure

La lotte, dix façons de la préparer

L'aspect peu engageant de la lotte l'a reléguée au rang des animaux maléfiques : « diable de mer », « crapaud des marées », « grenouille », « paresseux des mers » sont les surnoms dont elle est affublée dans différentes régions. C'est dire l'aversion que suscite ce poisson à l'horrible tête et à la peau parsemée de verrues. Cependant elle a meilleure côte dans la baie du Mont-Saint-Michel où elle est surnommée « fée des grèves »...

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