Jeux de texture
A propos de
Sous titré la pâtisserie autrement, le nouveau livre de Berry Farah (écrit en collaboration avec Richard Ildevert) reste fidèle à l'esprit qui a fait le succès des premiers opus en se consacrant à la farine et à trois pâtes de base: les pâtes friables, les pâtes levées et les pâtes battues. Ténacité, extensibilité et élasticité de la pâte, pétrissage, fermentation sont autant de notions qui sont abordées dans un premier temps. Arrivent ensuite les deux principales méthodes de réalisation, par émulsion et par sablage.
Sablé breton et autres pâtes friables pour commencer, avec un rappel historique et théorique, puis des applications pratiques (galette bretonne, sablé au chocolat, sablé aux amandes, pâte à tarte).
Biscuits de Savoie et autres pâtes battues ensuite, avec là encore l'histoire de ce biscuit, des explications concernant les 3 grandes familles de pâtes battues (biscuit léger et beurré, mi biscuit mi cake et enfin cake) et des recettes (cake à l'anglaise, gâteau aux amandes, gâteau au chocolat).
Histoire et explications sur le Kugulhupf et les pâtes levées pour finir, et recettes de brioche parisienne, de gâteau de Compiègne, de panettone à la levure.
A noter, ce livre comprend au sujet des produits (farine, beurre, sucre...) des indications professionnelles et grand public pour la France et pour le Québec, ce qui permet donc à un maximum de lecteur de pouvoir adapter les conseils et recettes selon ses sources d'approvisionnement !
Carte de visite
- Nombre de page : 126.
- Parution : juin 2015.
- Auteur(s) : Berry FARAH et Richard ILDEVERT.
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Tendance Culture 2015
Le grand cours de cuisine FERRANDI
Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école FERRANDI !
Atlas de la vigne et du vin , Un nouveau défi de la mondialisation
A propos de
Très richement documenté et illustré (notamment avec de nombreuses cartes), cet ouvrage reprend avant tout un peu d'histoire du vin permettant de mieux comprendre la production, la culture de la vigne, la vinification, l'élevage du vin ainsi que la diffusion de la viticulture, de l'Antiquité à nos jours.
Les trois dernières parties s'attachent à la France, l'Europe et le Bassin Méditerranéen pour finir avec les pays du Nouveau Monde et les nouveaux pays vitivinicoles.
Les spécificités de chacun sont mises en avant. La France avec ses terroirs, ses appellations et ses grands crus classés; l'Europe et le Bassin méditerranéen: pôle primordial de production, de consommation et d'exportation du vin (notamment avec des appellations mondialement connues comme Porto, Xérès etc...); le Nouveau Monde et les nouveaux pays viticoles avec, par exemple, la Chine pays émergent très demandeur ou encore l'Argentine et son vignoble principalement situé aux pieds des Andes.
Carte de visite
- Direction : François Legouy, Sylvaine Boulanger.
- Editeur : Armand Colin.
- Date de parution : 24/06/2015.
- Collection : Hors Collection.
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Tendance Culture 2015
