A propos de
En 170 recettes, Pierre Marcolini nous livre une véritable bible sur le cacao.
Celui qui, depuis ses 14 ans, vit sa passion, au point de fabriquer lui-même son propre chocolat, nous dévoile tout son savoir-faire et ses expériences acquises au fil des années, des rencontres et des voyages.
Cet ouvrage consacre les 20 ans de la Maison Marcolini, 20 ans que Pierre Marcolini part de la fève de cacao, la travaille, la sublime pour en tirer des créations plus gourmandes les unes que les autres.
Tout débute par un large focus sur le cacao: épopée, planisphère suivie des différentes étapes de transformations dans le pays planteur (récolte, écabossage, fermentation, séchage, triage et calibrage) et chez le chocolatier (stockage, torréfaction, concassage, broyage, conchage, tempérage ou cristallisation), le tout expliqué et commenté par Pierre Marcolini.
Viennent ensuite les recettes classées par chapitres. Le premier, intitulé Bean to home nous dévoile tous les secrets de fabrication pour réaliser du chocolat à la maison à partir de la fève: torréfier, personnaliser, fumer, faire des infusions, du chocolat primitif, des sauces...
Les autres chapitres portent chacun sur un grand cru: Arriba-Nacional Equateur, Criollo Carmelo-Tabasco, Trinitario-Bahia, Trinitario Terruno de Baracoa, Criollo Casse Clair-Kendeng Lembu, Criollo Primitif-Terroir de Chuao, Trinitario-Sambirano, Criollo-Alto Piura, Forastero-Haut Penja et Trinitario-Ile de Ben Tre.
Dacquoises au chocolat, Crème brûlée au chocolat, Nama choco, Soupe au chocolat & ile flottante, Biscuit au chocolat sans farine, Tomates confites et pétales de chocolat, Crème bavaroise au chocolat et griottes caramélisées, Céleri confit & sorbet au chocolat, Crémeux au chocolat, Tartines russes, Streusel au chocolat, Brownies aux fraises, Montélimar au chocolat, Croustillants d'amandes enrobées.
Carte de visite
Date de parution : 22/10/2015.
Editeur : La Martiniere Eds De.
Collection : Cuisine Gastronomie.
Mais encore
