NATURALITE
A propos de
Fruit d'une réflexion menée par Alain Ducasse, en 2014, lors de la fermeture du Plaza Athénée pour travaux, cet ouvrage revient aux choses essentielles que le chef résume en un seul mot: naturalité.
Imposée au Plaza Athénée lors de sa réouverture, la naturalité est fondée sur le triptyque légumes, céréales et produits de la mer. Chaque produit est, bien évidemment, de saison, issu d'une agriculture naturelle ou d'une pêche locale et, est sélectionné pour son excellence et sa qualité.
Même si le chef propose un menu végétal (Jardins de Provence) depuis 1987 dans son restaurant Le Louis XV, sa démarche s'est affirmée au fil des années et s'est imposée sur le devant de la scène gastronomique: la cuisine d'Alain Ducasse se veut plus naturelle et plus saine et est rendue possible grâce à ses producteurs.
Alain Ducasse leur rend ici hommage à travers ce superbe ouvrage présentant 22 portraits d'hommes et de femmes passionnés et investis: Le Potager de la Reine, la Ferme de Villebourguignon, Fabien Begnis, les frères Jégo, Le Mulon de Pen-Bron...
A travers les 4 chapitres de l'ouvrage ("Légumes, fruits, truffe", "Céréales & légumineuses", "Produits de la mer", "Condiments et épicerie"), le chef nous présente ses producteurs, leur travail et savoir-faire ainsi que leurs produits phares avant de les décliner en recettes:
"Turbot du golfe de Gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tièdies", "Quinoa d'Anjou, truffe noire, racines et champignons", "Pastilla au lait, cacahuètes des Hautes-Pyrénées", "Maïs grand roux basque, bouillon de coquillages", "Riz noir de la plaine du Pô, poulpe, calamar et coquillages", "Bar de l'Atlantique en ikejime, jeunes poireaux, olives noires", "Saint-Jacques de Chausey, chou-fleur en fine croûte, truffe noire", "Pêche blanche, safran de la vallée de Vienne, cassis".
Carte de visite
Date de parution : 28/10/2015.
Editeur : Alain Ducasse Formation.
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L'ASSIETTE SAUVAGE
A propos de
Difficile de ne pas être emporté par l'univers de ce livre. On ne présente plus Jean Sulpice et sa cuisine de montagne, et c'est pourtant d'abord les photographies qui nous frappent et nous transportent. Exécutées par le très fort Franck Juery, elles dépassent le stade de l'illustration de recette, de planche éducative ou de découverte d'un parc régional. C'est une immersion qui nous est proposée, que ce soit dans les paysages savoyards, les prés fleuris, les clairières ombragées, les assiettes délicates, à la rencontre d'un chef passionné par la flore de sa région, du botaniste Stéphane Meyer, et d'un patrimoine végétal que l'on semble intégralement redécouvrir par l'oeil du photographe et la lumière qu'il a réussie à capter.
Le livre se présente ainsi : après une introduction sur Jean Sulpice, Stéphane Meyer et la richesse de la flore locale, une première partie est consacrée à un cahier botanique : 38 herbes et fleurs nous sont présentées, ainsi que leurs qualités gustatives. La suite de l'ouvrage est logiquement consacrée aux recettes permettant de cuisiner ces plantes, servies par Sulpice dans son restaurant le Val Thorens : tempura de boutons de salsifis, soupe d'oeufs à l'oxalis, galettes d'ail des ours, bouillon de myrrhe odorante, coques à la livèche, plins d'escargots aux herbes, salade d'herbes et fleurs sauvages, homard à la capucine, truite au sapin en papillote, épaule d'agneau de lait à la noix et pimprenelle, filet mignon de porc et lierre terrestre, onglet de boeuf fumé au bois de genièvre, cake au citron et estragon, crème brûlée à la reine des prés, madeleines au robinier, pêches au sureau...
Un livre à la personnalité aussi présente que dans les recettes proposées en ses pages.
Carte de visite
Date de parution : 04/11/2015.
Editeur : Le Cherche-Midi.
Collection : Gastronomie.
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LA CUISINE JUIVE
A propos de
Sous-titré "Un voyage culinaire de plus de 160 recettes, entre tradition et modernité", cet ouvrage nous emmène à la découverte de la cuisine et gastronomie juive des 4 coins du monde.Avant tout traditionnelle, la cuisine juive est imprégnée des cultures et coutumes des pays traversés par les communautés juives depuis 2000 ans, ce qui en fait une des plus riches cuisines du monde.
Après des mois de recherches, Annabelle Schachmes nous fait voyager loin, bien loin, à travers la cuisine juive séfarade et ashkénaze.
Un ouvrage très complet dont la plupart des recettes sont introduites par un petit commentaire explicatif (restituant les origines, précisant s'il s'agit de plats servis traditionnellement lors des fêtes juives, etc...) ou par des conseils.
Des épices, conserves & condiments jusqu'aux desserts, en passant par les entrées, plats, accompagnements, soupes, street-foods et delis new-yorkais ou encore les pains & galettes... une nouvelle bible!
Malossols à la russe, Tahina, Pierogis, Bricks à la viande et aux pommes de terre, Makoud, Loubia, Couscous à la dorade et au coing, Pastilla au poulet et aux oeufs de Geneviève, Bouillon de poule, Kreplechs, Sabikh, Reuben & Rachel's sandwichs, Challah, Mandlen en petits carrés, Strudel, Babka au chocolat, Couronne à l'anis, La Mouna, Macarons de Pessah, Boules au miel.
A noter, la nourriture tenant une place importante dans la célébration des rites et fêtes juives, les différentes fêtes et célébrations sont reprises en fin d'ouvrage.
Carte de visite
Date de parution : 04/11/2015.
Editeur : Grund.
Collection : Grund Cuisine.
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SOLA
A propos de
Jeune chef japonais, la vocation de Hiroki Yoshitake apparait suite à l'émission de téléréalité Iron chef dans laquelle le chef Hiroyuki Sakai apparait. Hiroki Yoshitake n'a que 12 ans.
Formé à l'école hôtelière de Fukuoka, il poursuit son apprentissage à Tokyo, au restaurant La Rochelle tenu par le même chef qui avait déterminé sa vocation: Hiroyki Sakai.
Ambassadeur de la cuisine française au Japon (Sakai est d'ailleurs surnommé le Delacroix de la cuisine française), ce restaurant permet à Yoshitake de se former aux bases de la cuisine française avant de partir faire le tour du monde et découvrir de nouveaux horizons culinaires.
C'est finalement en France (après des passages dans des restaurants tels que Ze Kitchen Galerie, Magnolias ou encore l'Astrance) qu'il ouvrira, en décembre 2010 avec Youlin Ly, le restaurant Sola dans le cinquième arrondissmeent de Paris.
Récompensé par une étoile Michelin après un peu plus d'un an d'ouverture, le chef y propose une cuisine aérienne, en accord avec les saisons. Loin de s'imposer une forme de cuisine, le chef joue avec les cuisines françaises et japonaises pour nous proposer une véritable cuisine d'auteur dans laquelle ses racines et son amour du produit se font sentir.
Ses racines se retrouvent également dans chaque plat puisque tous sont servis dans des assiettes de porcelaine d'Imari.
Printemps: Truite-pamplemousse, Saint-pierre asperges blanches, Porcelet, Kinako sucre muscovado.
Eté: Terrine de foie gras fruits rouges, Caviar-oeuf, Anchois-olive noire, Tropicale, Yellow.
Automne: King crab courge spaghetti, Truffe noire-maïs jeune, Veau-châtaigne, Entrecôte-oignon, Muscat.
Hiver: Saint-jacques-trois agrumes, Légumes d'hiver, Tataki de seiche, Oursin-tofu d'oeuf, Cuisse de pintade, Orange-chocolat.
Carte de visite
Date de parution : 12/11/2015.
Editeur : Chene.
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INSTITUT PAUL BOCUSE L'ECOLE DE L'EXCELLENCE CULINAIRE
A l'occasion de ses 25 ans, le prestigieux Institut Paul Bocuse nous ouvre les portes de son excellence culinaire!
717 pages, 250 techniques de chefs expliquées en pas à pas pour maitriser les bases et les différents savoir-faire, 1800 photos et 70 recettes proposées par les chefs de l'Institut.
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