Caleluna

Les nouvelles étoiles 2014

Avec près de 9 000 bonnes adresses recommandées, dont 492 nouvelles, 610 tables étoilées et 64 nouvelles étoiles, la France reste un paradis mondial pour les gourmets, les voyageurs...

• Parmi les 57 nouveaux une-étoile de l'année, sept ont moins de 30 ans – la palme de la jeunesse revenant à Oscar Garcia, chef de La table d'Uzès (30), qui obtient sa première étoile à l'âge de 25 ans.  L'Assiette Champenoise à Reims obtient 3 étoiles. Quant aux deux-étoiles, ils s'enrichissent de six nouveaux promus : un bon cru, oui !

Les six nouveaux deux-étoiles

La Villa Madie, à Cassis (Provence-Alpes-Côte-d'Azur).

• De superbes produits, beaucoup de finesse, des recettes à la fois subtiles et percutantes : un régal de cuisine méditerranéenne, signé Dimitri Droisneau. Deux belles étoiles... de mer, avec une vue magique sur la Grande Bleue !

La Table du Connétable, à Chantilly (Picardie).

• Sur le domaine du château de Chantilly, cette table feutrée et distinguée cultive l'excellence : dans chaque assiette, le jeune chef, Arnaud Faye, allie avec grande délicatesse classicisme et originalité, harmonie et vivacité des saveurs, beaux produits et exécution soignée. Deux étoiles tout en finesse...

Le Kintessence, à Courchevel (Rhône-Alpes).

• Un nom en forme de programme... Pour le chef, Nicolas Sale, exprimer la quintessence des meilleurs produits semble un sacerdoce. Qualité des ingrédients, harmonie et créativité des recettes, finesse et esthétique : tout séduit, et les deux étoiles brillent dans les assiettes avec évidence.

Le Chambard, Kaysersberg (Alsace).

• Découpes, cuissons, assaisonnements, jeux de textures et d'ingrédients : tout est soigneusement réglé dans la cuisine d'Olivier Nasti... et pourtant, chaque assiette laisse fleurer l'inspiration du chef ! Harmonieux et très savoureux, bref : du beau travail qui mérite d'être distingué.

Il Cortile, Mulhouse (Alsace).

• Autodidacte passionné par les saveurs de son pays natal, Stefano D'Onghia aura finalement créé... l'une des meilleures tables italiennes de France – la première à se hisser au niveau de deux étoiles ! Aujourd'hui cosignées par son fils, les assiettes, vibrantes de couleurs et de parfums, livrent une superbe réinterprétation de la cuisine de la Botte. En outre, la carte de vins transalpins est enchanteresse...

Akrame, Paris 16e (Île-de-France).

• Passé notamment chez Gagnaire et Adrià, le jeune et sémillant Akrame Benallal déploie aujourd'hui tout son talent : sa cuisine se montre aussi personnelle que décomplexée, et si elle ose des recettes inédites, c'est avec grande finesse et sagacité. Deux étoiles qui ne demandent qu'à s'épanouir...

Les nouveaux une-étoile

57 nouveaux une-étoile, donc, dans cette édition 2014. On notera un joli palmarès à Paris, avec neuf savoureux promus, dans des genres très variés :

• Haute cuisine japonaise avec Okuda (créé par le grand chef nippon Toru Okuda, 8e arrondissement) et Jin (Takuya Watanabe, 1er), élégant métissage franco-japonais avec ES (Takayuki Honjo, 7e), grand restaurant de poisson (Rech, 17e), cuisine dite "bistronomique" avec le déjà médiatique – et fort bon cuisinier – Bertrand Grébaut (Septime, 11e) et l'habile Jacky Ribault (Qui Plume la Lune, 11e), beaux accords mets-et-vins sous la houlette du Meilleur Sommelier du Monde Enrico Bernardo (Goust, 2e), et enfin cuisine gastronomique inspirée avec Virginie Basselot au sein du très confidentiel St-James Paris (16e) et avec Stéphanie Le Quellec, Top Chef 2011 dont les recettes crèvent l'écran à La Scène (8e).

En Province

• Belle promotion également à travers les grandes villes françaises : conformément à sa réputation, Lyon voit naître trois belles étoiles avec L'Alexandrin, Takao Takano et La Rémanence ; Nancy se distingue avec La Maison dans le Parc, où une autodidacte, Françoise Mutel, illumine par sa simplicité et sa maîtrise des saveurs ; Toulouse invite à un voyage En Pleine Nature, sous l'égide d'un jeune chef inspiré, Sylvain Joffre ; quant à Marseille, elle confirme l'événement qu'a été en 2013 l'inauguration du luxueux Hôtel-Dieu, dont la table gastronomique, L'Alcyone, tient les promesses.
• Et il y a évidemment tous ces talents cachés dans les régions françaises, parfois très loin des sentiers battus, et que nous sommes fiers d'aller dénicher pour œuvrer à leur reconnaissance. Parmi les découvertes qui nous auront le plus marqué cette année : le Bistrot de Lagarde (Lagarde-d'Apt, dans le Vaucluse), isolé sur le plateau d'Albion (1 100 m) et créé... dans une ancienne base de lancement de missiles nucléaires ! Contre toute attente, un jeune chef talentueux, Lloyd Tropeano (ancien de Régis Marcon), y délivre une cuisine tout simplement délicieuse. Mention spéciale, également, pour Klim & Ko (Leucate, dans l'Aude), créé au pied d'un phare dans un ancien relais de télévision ; un endroit qui vaut le coup d'œil, pour une cuisine qui vaut le coup de fourchette !
• Un dernier mot, enfin, sur une promotion qui ne passera peut-être pas inaperçue : celle de Florent Ladeyn, finaliste de Top Chef 2013. De fait, sa maîtrise des saveurs, son inspiration, la sincérité de sa démarche, portée par un amour palpable pour les produits de son terroir flamand : l'étoile brille assurément dans son sympathique restaurant familial, l'Auberge du Vert Mont (Boeschepe, 59).