Caleluna

Manuel pour s'initier au vin naturel

Le vin naturel, on en parle de plus en plus, jusque sur les ondes radio ; on en voit de plus en plus, jusqu'au cinéma ; on écrit beaucoup dessus aussi, sur internet, dans les journaux, les magazines et dans quelques livres encore... Mais, une fois ce bourdonnement médiatique retombé, que reste-t-il ?

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PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES DE FRANCOIS COUPLAN

CUEILLIR LA NATURE PARMI LES PRES ET LES BOIS

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La truite, dix façons de la préparer

Je suis née sous le signe du poisson, plus précisément d'un poisson : la truite sauvage, celle aux pois rouges, vif-argent des ruisseaux de Lozère. Je suis fille, petite-fille, arrière-petite-fille de pécheurs de truites, d'une lignée descendant en droit-fil des pêcheurs néanderthaliens.

A propos de

Si l'humble pêche à la ligne (non pas la flamboyante pêche à la mouche) était la pratique habituelle, le geste de la pêche à la main restait enfoui dans les gènes. En tout cas des gènes masculins, car je ne pêche pas : invariablement, les hommes pêchent et les femmes préparent. Aussi j'ai seulement vu les truites filer dans les ruisseaux, mais j'assistais au retour des pêcheurs, en treillis et cuissardes, avec les truites raides sur un lit de fougère dans un panier d'osier. De l'ouverture de la pêche, dans le froid et la nuit, jusqu'à la fermeture, parfois sous les flocons, elles étaient pêchées avec amour et passion. Des maigres truites d'hiver à la grosse vieille truite rusée, traquée depuis des jours, chacune d'elles était sacrée. Aujourd'hui, je veux rendre hommage à ce poisson et à ses pêcheurs, en proposant neuf recettes créatives pour compléter celle plus classique, mais néanmoins, sublime de la truite au beurre.

Truite à la poêle
Truite roulée au chou, sauce à l'ortie
Bâtonnets de truite pannés
Truite farcie au four
Truite grillée au feu de bois
Bouchées de truite au jambon de pays et lentilles
Truite mi-marinée, mi-fumée
Rillettes de truite
Rollmops de truite
Tartare de truite

Carte de visite

Année de parution : 2011
Editeur : Les Editions de l'Epure

Brousse du Rove

Cet ouvrage amène le lecteur à la rencontre du terroir et des producteurs du fromage « bon, propre et juste » qu'est la brousse du Rove. Il s'adresse aux gastronomes curieux de penser leur alimentation, ainsi qu'à tous les amoureux de cette gourmandise douce et crémeuse qui, il y a quelques décennies encore, se vendait à la criée dans les rues de Marseille.

A propos de

Difficile de trouver plus extensif que le mode d'élevage pratiqué par les bergers-producteurs de brousse du Rove. Ces irréductibles chevriers arpentent chaque jour, avec leurs troupeaux, les collines arides d'un territoire typiquement méditerranéen. Leurs chèvres aux longues cornes torsadées, vigoureuses représentantes d'une race rustique qu'ils ont largement contribué à sauvegarder, donnent un lait peu abondant mais adapté aux exigences de la transformation fromagère. La brousse du Rove, petit fromage frais qui vient d'obtenir son AOC, est ainsi exceptionnelle à plusieurs titres : basée sur la pratique quotidienne du pastoralisme et exclusivement fermière, elle est élaborée selon une technologie originale reposant sur la floculation du lait entier après la traite. Le cahier des charges, très restrictif, a été mis en oeuvre par les éleveurs de façon à préserver l'indépendance à laquelle tous sont farouchement attachés.

Préface de Hervé Mons, fromager affineur, meilleur ouvrier de France

Carte de visite

Année de parution : 2018
Editeur : Les Editions de l'Epure