Caleluna

L'ASSIETTE SAUVAGE

A propos de

Difficile de ne pas être emporté par l'univers de ce livre. On ne présente plus Jean Sulpice et sa cuisine de montagne, et c'est pourtant d'abord les photographies qui nous frappent et nous transportent. Exécutées par le très fort Franck Juery, elles dépassent le stade de l'illustration de recette, de planche éducative ou de découverte d'un parc régional. C'est une immersion qui nous est proposée, que ce soit dans les paysages savoyards, les prés fleuris, les clairières ombragées, les assiettes délicates, à la rencontre d'un chef passionné par la flore de sa région, du botaniste Stéphane Meyer, et d'un patrimoine végétal que l'on semble intégralement redécouvrir par l'oeil du photographe et la lumière qu'il a réussie à capter.

Le livre se présente ainsi : après une introduction sur Jean Sulpice, Stéphane Meyer et la richesse de la flore locale, une première partie est consacrée à un cahier botanique : 38 herbes et fleurs nous sont présentées, ainsi que leurs qualités gustatives. La suite de l'ouvrage est logiquement consacrée aux recettes permettant de cuisiner ces plantes, servies par Sulpice dans son restaurant le Val Thorens : tempura de boutons de salsifis, soupe d'oeufs à l'oxalis, galettes d'ail des ours, bouillon de myrrhe odorante, coques à la livèche, plins d'escargots aux herbes, salade d'herbes et fleurs sauvages, homard à la capucine, truite au sapin en papillote, épaule d'agneau de lait à la noix et pimprenelle, filet mignon de porc et lierre terrestre, onglet de boeuf fumé au bois de genièvre, cake au citron et estragon, crème brûlée à la reine des prés, madeleines au robinier, pêches au sureau...

Un livre à la personnalité aussi présente que dans les recettes proposées en ses pages.

Carte de visite

Date de parution : 04/11/2015.
Editeur : Le Cherche-Midi.
Collection : Gastronomie.

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