Caleluna

Le fromage de chèvre, dix façons de le préparer

J'ai épousé un fondu de fromage. C'est ainsi que de camembert en époisses, puis de cabrion en chevrotin, j'en suis arrivée à ne plus jurer que par les fromages de chèvre, et je ne suis pas la seule.

A propos de

Totalement oublié, jusqu'au XXe siècle dans les salles à manger bourgeoises, il s'affiche maintenant partout, exhibant sans vergogne ses formes parlantes et un parfum qui n'appartient qu'à lui. Le fromage de chèvre ne se mange pas à n'importe quelle époque de l'année. Il faut le choisir dans sa bonne saison et savoir attendre en refusant les secs, les boucanés, ou horreur !, les mélangés. Mais pourquoi attendre, et attendre quoi ? Eh bien il faut attendre le printemps, que le chevreau cesse de téter sa mère et que la chèvre paisse en liberté l'herbe et les fleurs sauvages. Du printemps à l'automne, les fromages de chèvre sont délicieux, car le lait d'herbe et de fleurs et inégalable. Et puis, avec les feuilles mortes, le cycle recommence. La chèvre est pleine et ne donne plus de lait ; ensuite elle nourrit son chevreau jusqu'en mars environ en pendant ce temps, l'amateur éclairé attend le retour du printemps en rêvant de « chèvres » frais, demi-frais, à la limite du sec mais toujours tendres et jamais cailloux.

Lotte au brin d'amour
Carpaccio de thon au petit chèvre de l'île d'Yeu
Filets de sole au Chabichou
Quiche à la tomme de chèvre
Picodons marinés à l'huile
Croustade de Sainte-Maure
Blancs de volaille au Pouligny
Raclette de Chabichou
Feuilletés de Mâconnais aux girolles
Tomates farcies au Valençay

Carte de visite

Année de parution : 1994
Editeur : Les Editions de l'Epure

• < Précédent
• Suivant >