Caleluna

Le comté, dix façons de le préparer

On ne cuisine, ni ne mange jamais innocemment. Quand vient l'heure du comté, je pense à mon frère Michel qui, tous les jours, accompagne ses montbéliardes quelque part aux confins du Jura et de la Bresse, dans un petit village noyé de verdure, celui de notre enfance, le Val d'Epy.

A propos de

C'est qu'il a une longue et belle histoire ce fromage. Voilà près de neuf siècles, des hommes et des femmes ont décidé de faire fructifier, en commun, le lait de leurs troupeaux pour moins subir la rudesse des longs hivers. Chaque fois que vient l'heure du comté, je me retrouve envahi d'odeurs d'étable au moment de la traite, aussitôt entouré d'une atmosphère de beurre et de petit lait. Chaque comté est unique. Bien sûr, celui de la Petite montagne sera toujours plus caressant que celui du Doubs, mais chaque comté est la promesse d'un monde, chaque meule une roue symbolique qui dit la poésie des choses.

Foie de lotte au saké, boudin et comté
Chawanmushi au comté et à la poutargue
Carpaccio de taureau tataki, cèpes, betteraves et comté
Poisson au foin de la petite montagne
Risotto aux asperges et morilles, comté et café
Tuiles de comté, houmous et jeunes légumes
Encas de Gargantua
Artichaut à la barigoule, lait de noisette
Tartelette au sarrasin, poireaux et morteau
Chocolat blanc, prune et pissenlit

Carte de visite

Année de parution : 2017
Editeur : Les Editions de l'Epure

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