Caleluna

La crème, dix façons de la préparer

La crème liquide, recèle de nombreuses qualités chimiques et organoleptiques. Elle lie, délie, colmate toutes les textures et piège les arômes. Elle se monte, se fouette, s'émulsionne en un tour de main. Elle bout sur le feu et se fige au froid sans succomber. Elle s'amourache du sucré, du salé, de l'amertume, du piquant, de l'épicé ou du suave sans rechigner.

A propos de

Ses multiples possibilités d'usage en font un ingrédient indispensable et ludique en cuisine. Sans jouer au maestro avec son siphon, il suffit d'apprendre à la foisonner. Car la crème liquide est magique ! Quand on la fouette, on fait rentrer de l'air dans l'émulsion des petites billes de matière grasse en suspension dans le lait. Et si la crème est très froide, on arrive à casser ces billes et à libérer la matière grasse qui va tapisser puis emprisonner les bulles d'air. La crème prend du volume. Si le bol, le fouet et la crème sont bien réfrigérés, alors là... On passe de la crème fouettée à la chantilly ferme en un tour de main. Ajoutez-y de la moutarde, du paprika, des zestes d'agrumes, des herbes fraîches, du poivre, du wasabi, du raifort, de l'anis, de la cannelle, de la réglisse, du sirop de cassis, du colorant pistache, de l'arôme fraise et vous épaterez la galerie. Amusez-vous, c'est si facile avec la crème !

Chantilly au lard fumé
Crème froide de poireau à la cannelle
Glace à la Savora
Œufs de saumon au caramel au lait salé
Velouté de girolles
Lapin à la moutarde de Brives
Chantilly à la pistache
Glace à la lavande
Crème à la violette
Panna cotta au safran

Carte de visite

Année de parution : 2005
Editeur : Les Editions de l'Epure

Les cocktails d’hiver, dix façons de les préparer

Qui sait où se cache la véritable genèse des miracles ? Lorsqu'au bar de l'hôtel Prince de Galles, Christopher Gaglione vient nous porter lui-même le fût à l'abri duquel mature depuis des semaines le cocktail que l'on a choisi, on est en droit de se demander qui a inspiré l'autre. Est-ce chef barman ou le climat du leu qui, le premier, a donné l'idée ?

A propos de

De son côté, l'homme, adorable, incroyablement généreux, décline à sa manière l'idée géniale de cocktails, classiques ou signature, vieillis au sein même des caves de l'hôtel dans de splendides petits fûts de chêne. Les alcools, choisis et assemblés par lui, sont couvés comme on couve un trésor, comme on guetterait le battement secret qui est au début de toute chose. C'est-à-dire qu'il goûte l'un après l'autre ses dix fûts, jour après jour, heure par heure si c'est nécessaire, afin d'apprécier et d'interrompre à l'instant t la maturation parfaite du mélange. C'est de cette fascinante évolution que l'on s'approchera, assis au bar Les Heures. Ainsi, que l'on vienne le jeudi puis le vendredi siroter un Saratoga ou un Grand Paris, ceux-ci auront eu le temps d'évoluer avec subtilité, racontant de nouvelles histoires à notre palais. Ce qu'au Prince de Galles on reçoit du maître, à la minute précise, est unique.

Saratoga (base de Whisky)
Negroni (base de Gin)
Hanhy-Panhy (base de Gin)
Manathan (base de Whisky)
Bijou (base de Gin)
Boulvadier (base de Bourbon)
Vieux carré (base de Whisky)
Grand Paris (base de Calvados)
Cristolien (base de Rhum)
Royal navy (base de Rhum)

Carte de visite

Année de parution : 2014
Editeur : Les Editions de l'Epure

La lotte, dix façons de la préparer

L'aspect peu engageant de la lotte l'a reléguée au rang des animaux maléfiques : « diable de mer », « crapaud des marées », « grenouille », « paresseux des mers » sont les surnoms dont elle est affublée dans différentes régions. C'est dire l'aversion que suscite ce poisson à l'horrible tête et à la peau parsemée de verrues. Cependant elle a meilleure côte dans la baie du Mont-Saint-Michel où elle est surnommée « fée des grèves »...

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Recettes Immorales

Cet ouvrage de Manuel Vazquez Montalban, traduit par Georges Tyras, n'avait pas été réédité depuis 1993. Plus encore que les recettes, on savourera avant tout, les textes introductifs à travers lesquels s'esquisse un certain portrait de l'auteur et dans lesquels s'exprime tout son humour.

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