Cet ouvrage amène le lecteur à la rencontre du terroir et des producteurs du fromage « bon, propre et juste » qu'est la brousse du Rove. Il s'adresse aux gastronomes curieux de penser leur alimentation, ainsi qu'à tous les amoureux de cette gourmandise douce et crémeuse qui, il y a quelques décennies encore, se vendait à la criée dans les rues de Marseille.
A propos de
Difficile de trouver plus extensif que le mode d'élevage pratiqué par les bergers-producteurs de brousse du Rove. Ces irréductibles chevriers arpentent chaque jour, avec leurs troupeaux, les collines arides d'un territoire typiquement méditerranéen. Leurs chèvres aux longues cornes torsadées, vigoureuses représentantes d'une race rustique qu'ils ont largement contribué à sauvegarder, donnent un lait peu abondant mais adapté aux exigences de la transformation fromagère. La brousse du Rove, petit fromage frais qui vient d'obtenir son AOC, est ainsi exceptionnelle à plusieurs titres : basée sur la pratique quotidienne du pastoralisme et exclusivement fermière, elle est élaborée selon une technologie originale reposant sur la floculation du lait entier après la traite. Le cahier des charges, très restrictif, a été mis en oeuvre par les éleveurs de façon à préserver l'indépendance à laquelle tous sont farouchement attachés.
Préface de Hervé Mons, fromager affineur, meilleur ouvrier de France
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Année de parution : 2018 Editeur : Les Editions de l'Epure
L'ambition de ce livre est d'éclairer l'amateur de cuisine qui s'intéresse aux techniques de brassages et à la culture issues des découvertes des premiers agriculteurs contemporains d'Adam & Ève. Les histoires, les nouvelles... tout est brassé dans l'ordre alphabétique !
A propos de
En ces temps-là ils ont cultivé l'orge, puis après des expériences ils ont réussi à le transformer en bouillie, en pain, en bière et en whisky. Ils ne se sont pas arrêtés en chemin, ils ont transformé d'autres plantes amylacées, ils les ont saccharifiées.... Les sujets sont traités par ordre alphabétique, il faut commencer par le début, Adam & Ève, le brassage, les histoires, les nouvelles... tout est brassé dans l'ordre, à chacun d'y puiser avec une chope sa ration de recettes, de trucs et de culture ; le livre se termine par zymurgiste, le brasseur devenu expérimenté. De la bière à la réalisation des recettes à la bière, un seul pas, vite franchi... les sous-produits du brassage sont récupérés et introduits dans des recettes de cuisine originales. Le livre contient presque toutes les réponses aux questions qui ne sont pas posées en plus de 250 articles sérieux, pratiques, techniques, historiques, curieux ou amusants ; plus de 35 recettes de bières et une centaine de recettes de cuisine ! Au bout de quelques consultations tout s'enchaîne. Il ne reste plus au lecteur qu'à brasser chez lui et à émerveiller ses amis, c'est simple, peu coûteux et pour un brassin de raté, comme dit le proverbe, dix de réussis ! Brassons, embrassons : faites la bière pas la guerre !
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Année de parution : 2016 Editeur : Les Editions de l'Epure
"Commencez par déguster le saint-nectaire avec un bon pain de campagne, découvrez sa pâte souple et onctueuse et son goût délicat de noisette, laissez-vous ensuite guider au fil des recettes qui suivent. Le saint-nectaire a sa place dans toutes les cuisines, de la plus simple à la plus sophistiquée, alors à vous de jouer..." Véronique Chapacou
Dix recettes :
Welsh rarebit auvergnat Terrine de saint-nectaire aux fruits secs Raviolis croustillants Frittata Compressions de saint-nectaire Côtes de veau façon Orloff Tourte de saint-nectaire aux topinambours Bouillon de châtaignes, scones au saint-nectaire Salade de lentilles tièdes Tartines de saint-nectaire au confit d'ail et jambon
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Année de parution : 2009 Editeur : Les Editions de l'Epure
"Le muscat de Beaumes-de-Venise est caractérisé par la richesse et la finesse de ses arômes : mangue, litchi, pêche, abricot, agrumes, miel, fleurs. Contrairement aux idées reçues, les muscats de Beaumes-de-Venise ne se marient pas uniquement – et délicieusement certes – avec les entrées à base de foie gras, les desserts aux fruits rouges et les recettes au chocolat noir."
A propos de
Ils offrent par leur diversité une palette de mariages avec des plats plus rustiques comme la daube de bœuf à l'orange si la cuisinière a parfumé son ragoût avec un petit piment. Le muscat de Beaumes-de-Venise peut fricoter sans vergogne avec un maquereau, faire les yeux doux à un encornet ou s'accorder avec de l'agneau longuement confit."
Dix recettes :
Tapas Cubes de poires au roquefort Grissini de seigle et Pata Negra Rillettes de maquereaux aux pignons Entrées Soupe crémeuse de marrons au foie gras et poivre Plats Agneau confit en nems de carottes Encornets farcis au riso venere et sauce diable à la myrtille Roulés de bœuf façon vitello tonnato Desserts Poêlée d'abricots au muscat de Beaumes-de-Venise, éclats d'amaretti Gelée de framboises au muscat de Beaumes-de-Venise Barquettes aux framboises
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Année de parution : 2009 Editeur : Les Editions de l'Epure
