Caleluna

CHAOURCE

A propos de

• Le Chaource tient son nom du village de Chaource situé dans l'Aube. Les premières traces de sa présence remontent au XIVème siècle : Philippe le Bel, de passage à Chaource, se le serait fait présenter, tandis que Marguerite de Bourgogne l'exigeait déjà à sa table... Il faut néanmoins attendre le XIXème siècle pour que le fromage acquiert toute sa notoriété. Fabriqué dans les fermes, il était alors ramassé par des négociants pour être revendu sue les marchés régionaux et ceux des grandes villes comme Paris et Lyon. L'air de production recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l'Aube et de l'Yonne. La production totale annuelle s'élève en moyenne à 2 500 tonnes dont 15% au lait cru. La production fermière représente quant à elle environ 50 tonnes de fromage. AOC depuis 1970 et AOP depuis 1996, le Chaource est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie fabriqué exclusivement au lait de vache entier. Il est obtenu par coagulation à dominante lactique, d'une durée de 12 heures minimum. Le caillé est versé dans des moules percés qui vont permettre un égouttage spontané et lent du fromage et vont lui donner sa forme, en cylindre à faces planes. Démoulé au bout de 3 jours, le Chaource est ensuite salé, séché, puis affiné pendant une période d'au moins quatorze jours. Le fromage se revêt alors progressivement de sa croûte blanche, due au Pencillium candidum. Sa pâte est alors légèrement salée, onctueuse, souple et assez ferme, il dégage alors une légère odeur de champignon de crème. On le trouve sous deux format : 250g au minimum (2 litres de lait) et 450g au minimum (4 litres de lait). Il trouve traditionnellement sa place en fin de repas accompagné d'un rosé des Riceys ou d'un Chablis. Il peut aussi apporter une touche d'originalité coupé en dés à l'apéritif, avec du Champagne.  Il existe même des recettes de glace au Chaource : la glace au Chaouce et coco...
• Il bénéficie d'une AOC ainsi que d'une AOP.

Les producteurs fermiers

• Gaec des Tourelles, à Ervy le Chatel.
• Gaec Leclere, à Soumaintrain.

L'Artisan

• Fromagerie de Mussy, à Chaource.

Les fromagers affineurs

• Fromagerie Ozeree, à Troyes.
• Fromagerie Morel, à Troyes.

Matières grasses

• 45%.

Quand le consommer

• En été et automne.

Goût

• Doux.

Texture

• Crémeuse.

Accord liquide

• Irancy, Coteaux champenois.

Golf

• Golf de Troyes la Cordelière, 18 trous, à 25Km.

Dans les environs

• Avallon.
• Auxerre.
• Chablis.
• Chatillon sur Seine.
• Noyers sur Serein.
• Troyes.
• Soumaintrain.
• Saint-Florentin.
• Tonnerre.

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