Caleluna

Le parmesan, dix façons de le préparer

Ma mère m'a raconté que, quand j'étais petite, mon pédiatre, ce cher docteur Gambara, prescrivait il parmigiano comme aliment indispensable au bon développement de l'enfant... Il est facile de se procurer ce « médicament » quand on vit à Parma, la ville où trouver una punta di buon parmigiano.

A propos de

Parma, charmante petite ville du centre nord de l'Italie où je suis née, est au cœur de la fameuse vallée d'or où ce fromage "champion du monde" est encore fabriqué sous haute protection du consortium. Déjà présent dans la région à l'époque romaine, il doit son développement et l'affirmation de sa délicatesse aux moines bénédictins qui construisirent les premières fromageries à dessin octogonal, si typiques dans la région. Grâce à l'abondance des cours d'eau (le Po et le Reno), aux prés à pâturages très fertiles, et au sel des salines de Salsomaggiore, on commença tout naturellement à produire un fromage à pâte dure, avec le lait stocké dans de grands chaudrons en cuivre.
Jusqu'à aujourd'hui, je n'ai jamais acheté de parmesan en dehors de Parma, où je retourne régulièrement. Je trouve toujours une petite place pour en glisser une ou deux pointes sous vide dans ma valise. La bonne nouvelle étant que les fromages à pâte dure passent les contrôles des bagages à main aux aéroports... Raison de plus pour faire un détour par Parma si vous prévoyez un petit séjour en Italie du Nord.

Risotto au prosecco
Salade de betteraves crapaudines à l'orange
Erbazonne à ma façon
Passatelli in brodo
Fenouil in umido
Soupe de panais
Tagliata di manzo froide
Taralli au vin blanc et parmesan
Penne aux tomates fraîches et aubergines
Puzza aux courgettes, romarin et parmesan

Carte de visite

Année de parution : 2015
Editeur : Les Editions de l'Epure

Sur la route des vins italiens

Ah l'Italie ! Un art de vivre que le monde entier lui envie ! Mais que connaissons-nous de ses vins ? Peu de chose n'est-ce pas ? Ils sont pourtant parmi les meilleurs nectars au monde. 300 cépages différents sont cultivés dans une vingtaine de régions, pour le plaisir de nos papilles. Ce livre ouvre de belles pages sur l'Italie que l'on aime !

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Le sel de Guérande, dix façons de le préparer

L'histoire du sel se confond avec celle de l'humanité. Depuis la nuit des temps, au-delà des frontières territoriales et culturelles, le sel cristallise les peurs, les angoisses et les espoirs des sociétés humaines. Outre cet héritage symbolique dont le sel est porteur, son usage a suscité un développement appliqué au champ des sentiments (le sel de la vie, mettre son grain de sel...).

A propos de

La valeur gustative et gastronomique du sel a pris l'ascendant sur les traditions superstitieuses qu'il suscitent encore... Sel gemme ou sel marin, le chlorure de sodium indispensable à notre survie n'en est pas moins révélateur de goûts.

Dix recettes :

Lamelles de légumes à la fleur de sel et à l'huile de roquette
Foie gras au gros sel parfumé
Fougasse aux légumes grillés et éclats de gros sel
Dorade en croûte de sel, sauce vierge
Fleurs de sel aromatisées et citrons confits
Rougets gravlax caramélisés
Petit iodé de lentilles, coques et calmars au gros sel
Écume de framboises et caramel au beurre salé
Sablé chocolat à la fleur de sel
Croque au sel fondante pour tendres radis

Carte de visite

Année de parution : 2008
Editeur : Les Editions de l'Epure

Dictionnaire délicieux de l'Italie

Vous le savez tous, l'Italie regorge de beauté, de chef d'oeuvre et d'artiste. Italie de l'Art, Italie de la Gastronomie. Dans ce recueil, l'Italie inédite est au rendez-vous ! Pour les passionnés qui veulent en savoir encore un peu plus sur l'Italie, la cuisine. Une belle surprise !

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Le roquefort le rocher du combalou, dix façons de le préparer

A propos de

Roquefort : mot de deux syllabes – trois, si vous avez l'accent aveyronnais – qui, fortuitement, évoque à la fois le rocher sous lequel s'affine un célèbre fromage et la force gustative qui le caractérise.

Sonia Ezgulian, cuisinière intuitive propose dans ce livret des accords aussi inattendus que roquefort et mangue ou wasabi. Autant de mariages réussis qui mettent en valeur la forte personnalité du roi des fromages.

Dix recettes :

Roquefort et cerises poêlées au Maury
Pommes de terre et mousse de roquefort au wasabi
Artichauts camus gratinés au roquefort
Tartelettes sablées noisette, roquefort et figues
Pressé de poires, roquefort et noix de cajou
Côtes de porc farcies en chapelure de noix
Crumble de céleri-roquefort au pain d'épice
Croque-roquefort, pommes et speck
Moules au roquefort et à la fondue de poireaux
Mouillettes de seigle au roquefort et à la mangue

Carte de visite

Année de parution : 2008
Editeur : Les Editions de l'Epure

Précis à l'usage de ceux qui pensent que Demeter n’est qu’une déesse grecque

Ce Précis est composé de textes courts, il se présente sous la forme d'un abécédaire compréhensible et ludique.

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Manger à l'oeil

Le 15 novembre 2010, l'Unesco classait le repas gastronomique des français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Par gastronomique, l'Unesco ne signifiait pas bonne ou haute cuisine mais la mise en discours de règles du manger et du boire qui structurent encore aujourd'hui le repas des français. Le propos de cette exposition est de montrer comment la photo peut rendre compte de l'évolution de ce patrimoine.

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