Caleluna

Le guide de la fermentation du Noma

A propos de

Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire.
Plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, garum de boeuf, caramel de Saint-Jacques n'auront plus de secrets pour vous.

Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
Des techniques et des recettes qui s'adressent aux chefs comme aux amateurs.
Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.
Un livre aussi pratique qu'esthétique avec un graphisme contemporain épuré.

La fermentation est intemporelle. Elle s'adresse à tous. Si vous êtes
sceptique, gardez à l'esprit qu'elle n'a rien de bizarre. La fermentation fait
partie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière... tous en sont issus.
Cette technique universelle est une source inépuisable pour qui aime se
laisser surprendre par de nouvelles saveurs.

René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreuses
années pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dans
son restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber la
direction d'un laboratoire dédié à la fermentation culinaire. Misos, garums,
et kombuchas subliment chaque plat, de l'entrée au dessert, et font vaciller
les papilles des convives éblouis par tant de saveur et de précision.

René Redzepi et David Zilber ont conçu ce guide pour partager leurs
connaissances et leurs techniques, pour montrer à tout un chacun comment
utiliser ces ingrédients méconnus qui changent la donne. Ce livre rassemble
des recettes détaillées et offre une introduction magistrale pour tous les
cuisiniers, amateurs comme professionnels.

Carte de visite

Date de parution : 7/11/2018.
Editeur : Editions du Chêne.

La figue, dix façons de la préparer

Rien n'égale, à vrai dire, l'art de la cuisine pour illustrer ce mot inouï : Donner, c'est recevoir. Le figuier, ancien et mystérieux, aussi appelé 'arbre de sagesse' par les Juifs, est originaire du Yémen. Il donne des fruits nourrissants, des figues noires et violettes qui se consomment fraîches et une variété verte qui se déguste séchée.

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La mûre, dix façons de la préparer

Le parfum d'antan des mûres et leur saveur sucrée charment les gourmets. Seules les mûres noires en pleine maturité sont utilisables. On les confit, on en fait du sirop, des confitures ainsi que de fort bons gâteaux.

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La carpe des étangs de la Dombes, dix façons de la préparer

La carpe est sans nul doute le poisson totem des étangs de la Dombes, où elle dispose de ses propres étangs pour l'élevage de sa progéniture et peut vivre jusqu'à 50 ans. Son mode d'élevage lui confère une qualité unique.

A propos de

Pêchée seulement lorsqu'elle a trois ans, la carpe des étangs de la Dombes est une des fiertés gastronomiques régionales. La finesse de sa chair, fraîche ou fumée, en surprend plus d'un et se prête à d'inattendus modes et préparation. C'est le matin, à l'aube, lorsque la brume soulève doucement son manteau sur les étangs de la Dombes que la magie s'opère... Le paysage semble confondu puis se distingue lentement, des cris d'oiseaux, des claquements inattendus traversent le silence et des grenouilles plongent furtivement. Tandis que le jour se lève, la nature se réveille tout en bruissements et nous saisit. Situé à 30 kilomètres au nord de Lyon, au sud de la Bresse et à l'est du Beaujolais, les Dombes, discrète et secrète, se dentelle en 1200 étangs disposés en chapelets et reliés entre eux par des petits canaux. Dans cette large vallée plate et humide, la biodiversité est simplement exceptionnelle. Tout au long de l'année, ses berges vertes servent de refuge aux canards colverts, milouins, nettes rousses, hérons, aigrettes, coucous, rossignols, faisans, grenouilles... et sont une halte pour les oiseaux migrateurs. Les eaux peu profondes et riches en alevins sont offertes aux gardons, tanche, brochets et aux carpes.

Carpe farcie
Carpe à la juive aux raisins
Carpe en croûte de sel
Papillotes de filet de carpe aux agrumes
Paupiettes de carpe en habit vert
Carpe au safran
Carpe à la bière
Carpe en catigot
Salade de carpe fumée
Frites de carpe

Carte de visite

Année de parution : 2008
Editeur : Les Editions de l'Epure