SOLA
A propos de
Jeune chef japonais, la vocation de Hiroki Yoshitake apparait suite à l'émission de téléréalité Iron chef dans laquelle le chef Hiroyuki Sakai apparait. Hiroki Yoshitake n'a que 12 ans.
Formé à l'école hôtelière de Fukuoka, il poursuit son apprentissage à Tokyo, au restaurant La Rochelle tenu par le même chef qui avait déterminé sa vocation: Hiroyki Sakai.
Ambassadeur de la cuisine française au Japon (Sakai est d'ailleurs surnommé le Delacroix de la cuisine française), ce restaurant permet à Yoshitake de se former aux bases de la cuisine française avant de partir faire le tour du monde et découvrir de nouveaux horizons culinaires.
C'est finalement en France (après des passages dans des restaurants tels que Ze Kitchen Galerie, Magnolias ou encore l'Astrance) qu'il ouvrira, en décembre 2010 avec Youlin Ly, le restaurant Sola dans le cinquième arrondissmeent de Paris.
Récompensé par une étoile Michelin après un peu plus d'un an d'ouverture, le chef y propose une cuisine aérienne, en accord avec les saisons. Loin de s'imposer une forme de cuisine, le chef joue avec les cuisines françaises et japonaises pour nous proposer une véritable cuisine d'auteur dans laquelle ses racines et son amour du produit se font sentir.
Ses racines se retrouvent également dans chaque plat puisque tous sont servis dans des assiettes de porcelaine d'Imari.
Printemps: Truite-pamplemousse, Saint-pierre asperges blanches, Porcelet, Kinako sucre muscovado.
Eté: Terrine de foie gras fruits rouges, Caviar-oeuf, Anchois-olive noire, Tropicale, Yellow.
Automne: King crab courge spaghetti, Truffe noire-maïs jeune, Veau-châtaigne, Entrecôte-oignon, Muscat.
Hiver: Saint-jacques-trois agrumes, Légumes d'hiver, Tataki de seiche, Oursin-tofu d'oeuf, Cuisse de pintade, Orange-chocolat.
Carte de visite
Date de parution : 12/11/2015.
Editeur : Chene.
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LA CUISINE JUIVE
A propos de
Sous-titré "Un voyage culinaire de plus de 160 recettes, entre tradition et modernité", cet ouvrage nous emmène à la découverte de la cuisine et gastronomie juive des 4 coins du monde.Avant tout traditionnelle, la cuisine juive est imprégnée des cultures et coutumes des pays traversés par les communautés juives depuis 2000 ans, ce qui en fait une des plus riches cuisines du monde.
Après des mois de recherches, Annabelle Schachmes nous fait voyager loin, bien loin, à travers la cuisine juive séfarade et ashkénaze.
Un ouvrage très complet dont la plupart des recettes sont introduites par un petit commentaire explicatif (restituant les origines, précisant s'il s'agit de plats servis traditionnellement lors des fêtes juives, etc...) ou par des conseils.
Des épices, conserves & condiments jusqu'aux desserts, en passant par les entrées, plats, accompagnements, soupes, street-foods et delis new-yorkais ou encore les pains & galettes... une nouvelle bible!
Malossols à la russe, Tahina, Pierogis, Bricks à la viande et aux pommes de terre, Makoud, Loubia, Couscous à la dorade et au coing, Pastilla au poulet et aux oeufs de Geneviève, Bouillon de poule, Kreplechs, Sabikh, Reuben & Rachel's sandwichs, Challah, Mandlen en petits carrés, Strudel, Babka au chocolat, Couronne à l'anis, La Mouna, Macarons de Pessah, Boules au miel.
A noter, la nourriture tenant une place importante dans la célébration des rites et fêtes juives, les différentes fêtes et célébrations sont reprises en fin d'ouvrage.
Carte de visite
Date de parution : 04/11/2015.
Editeur : Grund.
Collection : Grund Cuisine.
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ELEMENTS DE CONVERSATIONS CULINAIRES
A propos de
Anne-Sophie Pic, une des rares femmes dans le métier, se dévoile malgré sa retenue et nous entraine sur un chemin passionnant dont le but final est la compréhension du sens profond de sa cuisine.
Pour elle, la rencontre est l'élement déclencheur du processus de création et peut se situer à différents niveaux: au niveau du produit, de la tradition et de la modernité, des hommes, ou encore des univers créatifs que la chef peut approcher dans sa vie de tous les jours.
6 conversations avec 6 interlocuteurs différents, venant de mondes opposés: Ryoko Sekiguchi (écrivain et traductrice japonaise, installée à Paris depuis 1997), Michel Onfray (philosophe), Stéphane Bureaux (designer), Alexandre Gauthier (chef du restaurant La Grenouillère), Francis Kurkdjian (parfumeur dont la première signature était Le Mâle de Jean-Paul Gaultier) et Pascal Ory (historien).
Chaque conversation se déroule en deux temps: un premier échange mettant en avant le processus de création, les passions, les inspirations...et une seconde réflexion issue de la dégustation du menu proposé par Anne-Sophie Pic.
Exercice difficile mais largement réussi par la chef qui se livre avec une grande honnêteté et beaucoup de pudeur, nous permettant ainsi d'entrevoir son processus de création et son génie.
Carte de visite
Date de parution : 22/10/2015.
Editeur : Menu Fretin.
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INSTITUT PAUL BOCUSE L'ECOLE DE L'EXCELLENCE CULINAIRE
A l'occasion de ses 25 ans, le prestigieux Institut Paul Bocuse nous ouvre les portes de son excellence culinaire!
717 pages, 250 techniques de chefs expliquées en pas à pas pour maitriser les bases et les différents savoir-faire, 1800 photos et 70 recettes proposées par les chefs de l'Institut.
Lire la suite : INSTITUT PAUL BOCUSE L'ECOLE DE L'EXCELLENCE CULINAIRE
GATEAUX 150 PETITS ET GROS GATEAUX A DEVORER
A propos de
En 150 recettes, Christophe Felder et Camille Lesecq (ancien chef pâtissier du Meurice et associé de Felder) nous dévoilent leurs recettes de gâteaux préférés. Gros ou petits, à croquer en une bouchée ou à déguster plus lentement, spécialités régionales, grands classiques ou recettes du monde... les gâteaux, avec eux, c'est "un peu d'alchimie et beaucoup d'amour" et ça se vérifie aisément à travers ce superbe ouvrage!
Réparties en 8 chapitres (En une bouchée, Brioches du dimanche, Gâteaux tout simple, Douceurs aux fruits, Gâteaux de fête, Délices du monde, Tartes, Récréation), les recettes sont clairement expliquées et sublimement photographiées par Laurent Fau.
Mini-cakes noyer-pignons, Douillon de poires, Navettes de la Saint Victor, Doigts de dame, Kouglof cathédrale, Etoile de Savoie, Dartois griottes-yuzu, Macaron à la violette de Toulouse, Charlotte gourmande mangue-passion-orange, Agneau de Pâques, Conversation aux myrtilles sauvages, Torche aux marrons, Entremets casse-noisette, Cheesecake fruty, Dampfnüdel, Tarte rhubarbe en croûte de sel et gariguette, Tarte orange navelate, Cake hérisson, Miss Souris.
A noter, la présence de pas à pas pour les recettes un peu plus techniques.
Carte de visite
Date de parution : 22/10/2015.
Editeur : La Martiniere Eds De.
Collection : Cuisine Gastronomie.
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