L'ART DE LA FERMENTATION
A propos de
Plus qu'une introduction, c'est ici un livre qui s'annonce comme un ouvrage de référence : co-écrit par une spécialiste du kimchi et de la fermentation du soja, et par une auteure culinaire, ce pavé (plus de 360 pages) aborde -et répond- à toutes les questions concernant la fermentation.
Six chapitres divisent cet ouvrage : le premier, "la fermentation universelle et intemporelle" possède un aspect théorique. L'histoire de la fermentation en France et dans le monde y est abordée, et relie cette pratique avec le mouvement slow food que l'on connaît aujourd'hui.
Les deuxième et troisième chapitre sont déjà plus concrets : y sont étudiés les différents types de fermentation (lactique, alcoolique, acétique, alcaline), ainsi que les apports des aliments fermentés pour la santé, et bien sûr les pistes à suivre dans le choix des ingrédients. Sels, eaux, ferments, épices et aromates ont chacun leur qualités et spécificités, qui sont précisés aux fils des pages. Les chapitres quatre et cinq s'intéressent au matériel et aux consignes de sécurité : sont détaillés les saumures et salaisons, les lits de fermentation, le trempage, les levains, les greffes, l'utilisation de ferments, les récipients, les poids et couverture... ainsi que l'hygiène de base, les conseils de stockage et d'utilisation, les dates de péremption. On vous apprend également à reconnaître les bons et mauvais signe dans l'évolution de vos produits fermentés.
La sixième partie, qui constitue le reste du livre est consacrée aux 150 recettes. Pour chaque produit fermenté "de base", des recettes en proposent des utilisations. Ces recettes sont réparties par catégories : les légumes (choucroute, galette au fromage et kimchi, asperges confites au miso, antipasti de légumes grillés fermentés, cornichons à la russe, pickles de radis roses aux kumquats...), les céréales et légumineuses (burgers au tempeh, pain au levain, houmous lactofermenté, crêpes, pancakes de riz nigérians, soupe tchèque au levain et champignons...), les fruits et fleurs (feuilles de cerisier salées, prunes salées façon umeboshi, fraises séchées au sel, pastèque à la russe, gâteau au chutney de figues, mayonnaise au citron confit...), les produits laitiers (yaourt, lassi, beurre à l'ancienne, ricotta salée, cottage cheese, faisselle, fromage au lait de soja, kéfir de lait, oeufs pochés au yaourt...), les oeufs, champignons et algues (champignons au sel, oeufs salés à la philippine, kimchi d'algues bretonnes...), les sauces et condiments (ketchup de banane, bibimbap, miso de riz, moutarde à l'ancienne lacto-fermentée, vinaigre de fruits, ail en saumure douce, câpres au sel...), et les boissons (kombucha, kéfir, kvass, ferment liquide au gingembre, ginger beer, boisson épicée aux carottes violettes...).
Le livre est par ailleurs richement illustré de photographies réalisées spécialement, et des pas-à-pas agrémentent certaines techniques ou recettes.
Carte de visite
Date de parution : 17/03/2016.
Editeur : La Plage Editeur.
Mais encore
Tendance Culture 2015
FREDERIC DOUCET A CHAROLLES Les recettes de l'Hôtel de la Poste
A propos de
Une virée en pays charolais dont on ne ressort pas insensible, éveillant le plaisir des sens, tant de la vue (beauté de l'ouvrage et des photos) que du goût (intitulé des recettes et qualité des produits), sans oublier l'ouïe, mise en alerte par le crépitement des cuissons, et l'odorat, alléché par les bonnes odeurs et les promesses d'un vrai régal...
Frédéric Doucet combine tout cela à travers ce nouvel ouvrage mettant en avant les recettes de l'Hôtel de la Poste.
Issu d'une famille de cuisiniers, Frédéric Doucet fait ses classes auprès de Pierre Orsi, Paul Bocuse, Michel Troisgros et Raymond Blanc. Un parcours sans faute auprès de chefs de grande renommée lui permettant d'acquérir un bagage rempli de techniques, de précision, de savoir-faire et d'excellence. Il pose enfin ses valises dans la maison familiale jusqu'à en reprendre les rênes en 2007.
Amoureux de sa région, il y propose une carte mettant en avant les différents produits incontournables: boeuf, mouton, escargot, fromage, vins du Mâconnais et du Beaujolais... le tout associé à des légumes de saison fraichement récoltés dans l'un de ses quatre jardins potagers. Sa carte n'exclut cependant pas les poissons, indispensables à toute table de chef.
Son amour et respect des produits sont tels qu'il en consacre un chapitre à travers son ouvrage. "Le produit d'excellence fait 50% de la recette" n'hésite t-il pas à dire, le sublimant à travers des créations originales et faisant confiance à ses fournisseurs pour lui dénicher les perles rares.
Une cuisine généreuse et créative récompensée en 2012 par une étoile Michelin faisant de sa table une des plus belles adresses de Bourgogne.
Royale de chanterelles à l'oseille, Sorbet de betterave rouge, "Huîtres Tarbouriech n°2 pochées, concombre, croustillant de pain de seigle, gelée d'algues, sauce champagne", "Tartare de boeuf charolais, soja, citron vert", Complicité entre le boeuf et le fromage de chèvre du Charolais, "Sandre rôti, crème de parmesan, poëlée de cèpes et de pleurotes", "Blanquettes de jarrets de grenouilles, morilles et gnocchis", Parmentier de boeuf charolais à la truffe, "Canette de la ferme d'Artus, navets et rhubarbe du jardin", "Dos de chevreuil rôti, persillade citronnée, coing, betterave", Fraises - petits pois, "Millefeuille de nacre, crème diplomate à l'anis de Flavigny, pomme Granny", Le Charolles Brest.
Un très bel ouvrage!
Carte de visite
Date de parution : 06/04/2016.
Editeur : Glénat.
Collection : Verre Et L'assiette.
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Tendance Culture 2015
SPRITZ
A propos de
Grand classique du cocktail, le spritz a connu son heure de gloire en Italie au début du XXème siècle. Il serait apparu un peu plus tôt, au XIXème lorsque les soldats autrichiens occupant le Nord de l'Italie, mélangèrent les vins locaux à de l'eau gazeuse pour en adoucir le goût ; il a bien sûr évolué depuis, et c'est une formule simple qui a fait son succès : 3 volumes de prosecco, 2 volumes de butter, 1 volume d'eau gazeuse, 1 quartier d'orange, 1 olive et 3 glaçons.
Ce livre, au-delà de l'histoire de cette boisson, propose 80 recettes de cocktails, des classiques (spritz vénitien, Negroni sbagliato, white spritz) comme des plus modernes (Viking culture, Blood Orange, Tai Tai spritz, Aperol Betty, Alpine Spritz, Rosé All Day...), ainsi que des variantes (Americano, Coffee spritz, White Port & Tonic, Sangrita, Pink Lemonade, Bitter intentions, Punch Romaine...).
Carte de visite
Parution : avril 2016.
Auteur(s) : Talia BAIOCCHI, Leslie PARISEAU.
Mais encore
Tendance Culture 2015
LE RIZ, L'ALIMENT LE MEILLEUR, LE PLUS NUTRITIF
Ce livre est uné réédition de 1927 (jamais reparu depuis), intégralement consacré au riz. Auguste Escoffier y a compilé ses recettes de cet auguste aliment, peu reconnu à l'époque.
Lire la suite : LE RIZ, L'ALIMENT LE MEILLEUR, LE PLUS NUTRITIF
DES LEGUMES COMME DES SPAGHETTIS !
A propos de
Taille-légume vertical, horizontal ou manuel...une technique de découpe aux avantages multiples alliant une utilisation facile et une cuisine saine (demandant souvent peu ou pas de cuisson, aidant à remplacer les aliments riches en glucides comme les pâtes ou le riz).
Permettant des découpes variées, ajoutant des touches de couleurs et d'esthétisme aux assiettes, les spaghettis de légumes sont aussi une façon de consommer plus facilement les quantités de fruits et légumes nécessaires à l'organisme.
Nids de pomme de terre à la mexicaine, Bhajis d'oignons croustillants, "Salade de poulet, rubans de courgette et quinoa", Parmentier croustillants de boeuf, Saumon au gingembre en papillote, Galettes de dinde à la marocaine, Coleslaw épicé à l'asiatique, Sauce à la pomme bramley et au calvados, Rubans de légumes vapeur au miel, Tarte Tatin aux tagliatelles de poires, Pancakes aux myrtilles et à la betterave.
Carte de visite
Parution : avril 2016.
Auteur(s) : Denise SMART.
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Tendance Culture 2015
